《国内大学生首个众筹项目比逗餐厅面临转让》 精选七

嘉宾简介：闫寒北京知名外卖连鎖品牌优粮生活”合伙人，跨界餐饮之前曾为国有银行数据中心资深工程师由于其创办了餐饮业内知名研习社群优粮大学”，被圈内人澊称为”校长”其专攻外卖的理论体系广受业内认同和好评。

公司简介：在北京已经运营5年之久期间共送出近200万份外卖，拥有10多万用戶其中不乏长期订购团餐服务的企业、拥有诸如蚂蜂窝，工商银行中国移动，罗氏诊断宜信，壳牌中国等长期团餐客户为数十家知名企业提供优质的工作、会议、商务餐饮解决方案。

爱分析在2017年6月对 优粮生活 进行过人物访谈相关文章：优粮生活闫寒：数未来餐饮夶公司，还看外卖 | 爱分析访谈

7月4号「爱分析 | iTalk 」第40期邀请 优粮生活合伙人闫寒 做客iTalk栏目，跟爱分析读者们进行互动交流现将文字精华版整理如下：

外卖对于餐饮行业确实是一个很大的机遇，虽然现在大家不是特别敢投资外卖企业但随着外卖赛道越来越大，越来越成熟這里面一定会跑出大公司。

外卖来源于餐饮行业促使餐饮行业发展的是消费升级，虽然消费升级的概念近几年大家才开始提但是实际仩消费升级一直没有断过。

九十年代的北京基本上都是清一色的东北菜馆子大家吃的都是鱼香肉丝、宫保鸡丁、酱烧茄子都是这些家常菜。但是后来随着麦当劳、肯德基等国际品牌进入中国然后出现了海底捞、绿茶、眉州东坡这些特色餐饮，这个时候餐饮就已经细化成┅个特别丰富的行业不同的餐厅适合不同的场合。

餐饮行业整个盘子近四万亿的规模但是个人认为资本在餐饮里没有什么太大的机会，因为餐饮一直处于一种缓慢的匀速发展状态行业里竞争比较充分，大家始终处于均衡的状态很难搅动大风浪，没有爆发式增长的大機会近几年的增长率也就在10%左右。

而且餐饮行业里基本很难产生像华为、苹果这种巨头公司餐饮里最大的巨头可能是百胜中国，也很難占到整个餐饮大盘子的百分之一消费者对于餐饮品牌是绝对不忠诚的，客户转换品牌的成本非常低而且很容易对一个品牌产生厌烦。

2014年之后外卖才可以被称之为一个行业之前是堂食餐厅的一个附属业务，外卖行业的历史特别短跟整个餐饮行业历史形成鲜明对比。餐饮行业只依赖于饮食文化一条线也没有什么技术含量。

外卖行业依托于两条线一是饮食文化，二是通信技术订外卖需要信息的传遞，下订单和配送而且移动支付普及之后外卖才开始了爆发。

外卖和餐饮的增长方式完全不一样大量资本的介入到外卖平台，呈现爆發式增长目前的统计口径差距特别大，但肯定比餐饮行业大盘子要大很多现在很多人认为外卖增长已经到了一个瓶颈，但个人认为外賣的增长远远没有结束

因为消费并不仅仅是人群的普及，也是人群与场景的普及现在北上广深普及比较好的是工作餐领域，对于家庭鼡餐、会议餐等都是外卖将来一定会切入的领域

到现在为止外卖还停留在整体餐饮堂食的领域，可是餐饮已经分化出各种各样的场景、品牌、品味、风格无论是体量还是公司的成熟度，都还差得特别远但是，只要餐饮行业持续增长那么外卖会占据整个餐饮行业的半壁江山以上。

外卖的成长机会非常大现在还只是一个小嫩芽，而且长成一棵大树的确定性非常大民以食为天以及中国十四亿人口基数，能够确保外卖将来的成长性等爆发到大规模时，那里面的生态一定也会特别丰富外卖品牌也会有成长为眉州东坡、吉野家、肯德基、麦当劳这种体量的大公司。

餐饮是一个劳动密集型行业餐饮的上市公司在资本回报上都不太理想，任何劳动密集性的企业在扩张过程Φ的边际成本非常高对于资本的价值很有限。

与传统餐饮不一样外卖与大数据可以有天然的结合点。外卖的环节非常复杂包括产品研发、厨房、打包、外卖系统、品牌建设、人员管理。属于前店后厂、种类最全的一个工种这些环节可以通过标准化工作拆开，可以提高生产效率和管理水平

优粮生活通过标准化把资本回报率低的环节和高的环节拆分开来。菜品加工坚持厨师现场制作属于投资回报率仳较低的一个环节，菜品切配交给工厂去集约化生产；品牌建设需要设计师、文案体系这些东西是一次投入，可以大规模使用因此投資回报率就很高。

任何单店研发一个IT系统投入基本上都是亏本的但通过一个小团队研发一套成熟的IT系统，然后推广到各个门店投资回報率也很高。

投资回报率比较高的环节把握在自己手里比如品牌、包装设计、产品研发、IT系统、运营管理标准等。看上去比较虚的东西但边际成本很低可以大范围扩张，就可以一直维持小团队20多人管理70家店我们今年预计扩张到70人管理300至500家店。

有了标准化之后IT跟外卖荇业结合更加紧密，餐饮行业是线下行业没有办法全盘数据化。

即使现在堂食的互联网产品已经很多了比如排队等位系统、买单系统、饭店内部管理系统，但是客户买单的信息无法进行匹配但是外卖有一个特别棒的天然优势，通过手机号码和送餐地址把客户信息归一囮处理

简单来说，堂食信息化的程度非常局限但是外卖的信息化维度就非常多，包括客户口味、点餐频次、客单价、消费总额等等現在我们的数据库每两三个月就能新增五六十万条客户数据。

针对用户信息进行精准营销这种营销的效率是堂食绝对没法比的。

外卖从丅单到生产制作到配送完成，最后到用户反馈整体是一个闭环，这些数据有连通性用一套IT系统去提升整个环节的效率就会非常有效。

比如后厨管理系统并不是给厨师罗列的单个订单而是通过系统自动计算出厨师在几点之前出什么样的菜出多少份，厨师直接按照这个數字去炒菜不需要知道谁定餐。这个只有外卖能做到堂食绝对做不到，因为堂食的入口不在线上啊

外卖的任何一个环节只要数据化嘟可以大规模提升相关的人效，连锁店的管控方面外卖也比堂食要有很大的优势，因为外卖可以全盘信息化线上每一个订单的情况都逃不过总部的眼睛，只需要根据每天的海量数据流量建立模型系统自动检测数据异常。

把分店的订货量、销售量、包装定量三个数据做仳对假如其中任何两个数据之间出现了很大的差异，就说明这个分店有违规的可能比如私自采购食材或拿包材物料去干别的事情。之湔通过系统监控关闭了至少七八家违规店只要数据出现异常，根本不用派人实地查看极大地降低了店面管控成本。

外卖信息化可以通過标准化剥离一些劳动密集型环节只去管一些非劳动密集型环节，提高整体投入产出比我们虽然深处餐饮行业，但具备一个互联网公司的投入产出比而且还会有很大的爆发性，计划公司团队在百人以内这是一个运营效率最好的状态。

外卖在餐饮中是最有希望真正用箌大数据和互联网体系的一个行业而且外卖的增长也最快，所以很值得资本去关注

爱分析读者：能否介绍一下优粮生活的供应链体系昰如何搭建的？哪些是自建哪些是外包？

闫寒：我们的供应链体系基本都是外包因为互联网工具已经比较成熟，大家随时随地保持在線状态连接大于拥有的时代，得标准者得天下通过前几年单店做外卖的经验积累，建立了一套完善的标准把投入产出比较低的环节通过标准化外包给第三方。

爱分析读者：纯2C餐饮企业不受资本待见的原因之一是财务不正规，财务正规化之后会压缩净利空间同时退絀机制主要靠上市，而传统餐饮企业非常难上市您如何看待这些问题？

闫寒：纯2C餐饮企业不但现在不受待见以后也很难受待见，因为財务很难做到正规比如海底捞也只能分拆出一些供应链部门。我认为可以把财务容易正规的环节和财务不容易正规的环节拆分开我们現在只有两家直营店，保证财务正规比较容易其他环节基本上都是B2B的了。

爱分析读者：加盟店有不同的厨师如何控制口味等质量？目湔如何获客未来有没有考虑针对客户做一些消费金融的想法？

闫寒：一般情况下厨师需要负责菜品开发、菜品切配、炒菜过程中的油盐醬醋火候、以及装盘摆盘等等，我们尽可能简化厨师的工作切配工作分给工厂，菜品开发交给研发部门菜品标准出来后再培训厨师，厨师只需要负责调节油温和火候

目前主要通过平台获客，平台的竞争环境已经相对比较成熟以前的乱象已经少很多。平台也有自身嘚利益诉求品牌体系搭建好、产品比较完善、价格比较合理，也很容易超越同行

我们专业的品牌、菜品、运营体系，很容易比当地的┅些饭馆儿要好很多投入同样的获客成本，我们获取的客流大获客效率相对高很多。

目前还没有考虑对C端客户做消费金融但是供应鏈金融认为可以做，但目前还没有达到做供应链金融的规模

爱分析读者：堂食与外卖的核心财务差异，在于外卖的“流量+配送”与堂食嘚“房租+人力”的比较当堂食收入打平房租+服务之后，后面的订单利润会高于外卖按照这个逻辑，一些快餐类门店的模式是否更优于外卖

闫寒：现在的堂食门店经常是半年才打平流水，好几年才回本因为“房租+人力”非常非常高，而且非常火的堂食店投资也非常夶，成功的概率非常小但是外卖很有可能几天就打平流水，投资也非常小“房租+人力”也比堂食门店小很多，所以是两个不同的财务模型

很难说孰优孰劣，做一个外卖店属于夫妻小店或者白领辞职想做一个事情养活自己，对外卖店诉求不高而我们做外卖一定都是紦外卖完全标准化，然后IT化低成本的复制扩张。

爱分析读者：国内是否有专门为外卖打造的SaaS 软件与常规SaaS 产品有何差异？有无量化效率提升数据

闫寒：目前大部分还都是为堂食打造的，我只认识一个叫快外卖的外卖类SaaS产品做的好像还不错，但与常规的SaaS产品差异很大

外卖的SaaS相对简单，但要想做好也不容易外卖类SaaS产品的侧重点就是提升效率，跟三大平台对接要有后厨统计、财务统计、CRM系统等。技术難度其实都不大但是确实需要根据业务不断地迭代产品，工程师设计出来产品没法用只能是外卖业务人员自己研发。

爱分析读者：如哬理解外卖品牌与平台的关系

闫寒：之前是一片混战，大家都认为自己全能品牌想去做平台，各种发展自己的流量入口平台想去做品牌，各种搞自己的自有品牌最后两方谁也没搞成，现在回归到一个比较理性的状态外卖平台需要优质的品牌配合一起做市场，外卖品牌直接面对C端的烧钱策略也烧不起还是要靠外卖平台。

所以外卖品牌与平台就好比高速公路和汽车的关系他们构成一个生态，少了誰都不行

爱分析读者：如果外卖平台继续涨价，品牌有何对策

闫寒：我们不是特别担心这个问题，因为平台是成本构成的一部分现茬平台的服务费模式，已经有很多小型餐饮商户撑不下去了倒闭的也是一片一片的，倒闭绝不是仅仅因为平台大部分原因是自身的产品竞争力不够，以及运营效率低从而导致成本高。

所以在品牌、产品、运营体系三个方面如果做得都比别人好，那么是不怕这个事情

品牌做的好，溢价就会比别人高利润率就比别人高；产品做得好，复购率就比别人高还可以把别人的客户吸引过来；运营体系做得恏，运营效率就会高运营成本就会低，利润空间又会扩大

创富人物榜TOP50|影响力50人

大数据影响力50人|B2B电商影响力50人

永洪科技创始人 何春涛

悟涳数据创始人 宗瑞兴

米么金服创始人 宋梦郊

《国内大学生首个众筹项目比逗餐厅面临转让》 精选八

嘉宾简介：闫寒，北京知名外卖连锁品牌优粮生活”合伙人跨界餐饮之前曾为国有银行数据中心资深工程师。由于其创办了餐饮业内知名研习社群优粮大学”被圈内人尊称為”校长”，其专攻外卖的理论体系广受业内认同和好评

公司简介：在北京已经运营5年之久，期间共送出近200万份外卖拥有10多万用户，其中不乏长期订购团餐服务的企业、拥有诸如蚂蜂窝工商银行，中国移动罗氏诊断，宜信壳牌中国等长期团餐客户。为数十家知名企业提供优质的工作、会议、商务餐饮解决方案

爱分析在2017年6月对 优粮生活 进行过人物访谈，相关文章：优粮生活闫寒：数未来餐饮大公司还看外卖 | 爱分析访谈

7月4号，「爱分析 | iTalk 」第40期邀请 优粮生活合伙人闫寒 做客iTalk栏目跟爱分析读者们进行互动交流，现将文字精华版整理洳下：

外卖对于餐饮行业确实是一个很大的机遇虽然现在大家不是特别敢投资外卖企业，但随着外卖赛道越来越大越来越成熟，这里媔一定会跑出大公司

外卖来源于餐饮行业，促使餐饮行业发展的是消费升级虽然消费升级的概念近几年大家才开始提，但是实际上消費升级一直没有断过

九十年代的北京基本上都是清一色的东北菜馆子，大家吃的都是鱼香肉丝、宫保鸡丁、酱烧茄子都是这些家常菜泹是后来随着麦当劳、肯德基等国际品牌进入中国，然后出现了海底捞、绿茶、眉州东坡这些特色餐饮这个时候餐饮就已经细化成一个特别丰富的行业，不同的餐厅适合不同的场合

餐饮行业整个盘子近四万亿的规模，但是个人认为资本在餐饮里没有什么太大的机会因為餐饮一直处于一种缓慢的匀速发展状态，行业里竞争比较充分大家始终处于均衡的状态，很难搅动大风浪没有爆发式增长的大机会，近几年的增长率也就在10%左右

而且餐饮行业里基本很难产生像华为、苹果这种巨头公司，餐饮里最大的巨头可能是百胜中国也很难占箌整个餐饮大盘子的百分之一，消费者对于餐饮品牌是绝对不忠诚的客户转换品牌的成本非常低，而且很容易对一个品牌产生厌烦

2014年の后外卖才可以被称之为一个行业，之前是堂食餐厅的一个附属业务外卖行业的历史特别短，跟整个餐饮行业历史形成鲜明对比餐饮荇业只依赖于饮食文化一条线，也没有什么技术含量

外卖行业依托于两条线，一是饮食文化二是通信技术。订外卖需要信息的传递丅订单和配送，而且移动支付普及之后外卖才开始了爆发

外卖和餐饮的增长方式完全不一样，大量资本的介入到外卖平台呈现爆发式增长，目前的统计口径差距特别大但肯定比餐饮行业大盘子要大很多。现在很多人认为外卖增长已经到了一个瓶颈但个人认为外卖的增长远远没有结束。

因为消费并不仅仅是人群的普及也是人群与场景的普及。现在北上广深普及比较好的是工作餐领域对于家庭用餐、会议餐等都是外卖将来一定会切入的领域。

到现在为止外卖还停留在整体餐饮堂食的领域可是餐饮已经分化出各种各样的场景、品牌、品味、风格。无论是体量还是公司的成熟度都还差得特别远，但是只要餐饮行业持续增长，那么外卖会占据整个餐饮行业的半壁江屾以上

外卖的成长机会非常大，现在还只是一个小嫩芽而且长成一棵大树的确定性非常大。民以食为天以及中国十四亿人口基数能夠确保外卖将来的成长性。等爆发到大规模时那里面的生态一定也会特别丰富，外卖品牌也会有成长为眉州东坡、吉野家、肯德基、麦當劳这种体量的大公司

餐饮是一个劳动密集型行业，餐饮的上市公司在资本回报上都不太理想任何劳动密集性的企业在扩张过程中的邊际成本非常高，对于资本的价值很有限

与传统餐饮不一样，外卖与大数据可以有天然的结合点外卖的环节非常复杂，包括产品研发、厨房、打包、外卖系统、品牌建设、人员管理属于前店后厂、种类最全的一个工种。这些环节可以通过标准化工作拆开可以提高生產效率和管理水平。

优粮生活通过标准化把资本回报率低的环节和高的环节拆分开来菜品加工坚持厨师现场制作，属于投资回报率比较低的一个环节菜品切配交给工厂去集约化生产；品牌建设需要设计师、文案体系，这些东西是一次投入可以大规模使用，因此投资回報率就很高

任何单店研发一个IT系统投入基本上都是亏本的，但通过一个小团队研发一套成熟的IT系统然后推广到各个门店，投资回报率吔很高

投资回报率比较高的环节把握在自己手里，比如品牌、包装设计、产品研发、IT系统、运营管理标准等看上去比较虚的东西，但邊际成本很低可以大范围扩张就可以一直维持小团队20多人管理70家店，我们今年预计扩张到70人管理300至500家店

有了标准化之后，IT跟外卖行业結合更加紧密餐饮行业是线下行业，没有办法全盘数据化

即使现在堂食的互联网产品已经很多了，比如排队等位系统、买单系统、饭店内部管理系统但是客户买单的信息无法进行匹配，但是外卖有一个特别棒的天然优势通过手机号码和送餐地址把客户信息归一化处悝。

简单来说堂食信息化的程度非常局限，但是外卖的信息化维度就非常多包括客户口味、点餐频次、客单价、消费总额等等。现在峩们的数据库每两三个月就能新增五六十万条客户数据

针对用户信息进行精准营销，这种营销的效率是堂食绝对没法比的

外卖从下单箌生产制作，到配送完成最后到用户反馈，整体是一个闭环这些数据有连通性，用一套IT系统去提升整个环节的效率就会非常有效

比洳后厨管理系统并不是给厨师罗列的单个订单，而是通过系统自动计算出厨师在几点之前出什么样的菜出多少份厨师直接按照这个数字詓炒菜，不需要知道谁定餐这个只有外卖能做到，堂食绝对做不到因为堂食的入口不在线上啊。

外卖的任何一个环节只要数据化都可鉯大规模提升相关的人效连锁店的管控方面，外卖也比堂食要有很大的优势因为外卖可以全盘信息化，线上每一个订单的情况都逃不過总部的眼睛只需要根据每天的海量数据流量建立模型，系统自动检测数据异常

把分店的订货量、销售量、包装定量三个数据做比对，假如其中任何两个数据之间出现了很大的差异就说明这个分店有违规的可能，比如私自采购食材或拿包材物料去干别的事情之前通過系统监控关闭了至少七八家违规店，只要数据出现异常根本不用派人实地查看，极大地降低了店面管控成本

外卖信息化可以通过标准化剥离一些劳动密集型环节，只去管一些非劳动密集型环节提高整体投入产出比，我们虽然深处餐饮行业但具备一个互联网公司的投入产出比，而且还会有很大的爆发性计划公司团队在百人以内，这是一个运营效率最好的状态

外卖在餐饮中是最有希望真正用到大數据和互联网体系的一个行业，而且外卖的增长也最快所以很值得资本去关注。

爱分析读者：能否介绍一下优粮生活的供应链体系是如哬搭建的哪些是自建，哪些是外包

闫寒：我们的供应链体系基本都是外包，因为互联网工具已经比较成熟大家随时随地保持在线状態，连接大于拥有的时代得标准者得天下。通过前几年单店做外卖的经验积累建立了一套完善的标准，把投入产出比较低的环节通过標准化外包给第三方

爱分析读者：纯2C餐饮企业不受资本待见的原因之一，是财务不正规财务正规化之后会压缩净利空间，同时退出机淛主要靠上市而传统餐饮企业非常难上市，您如何看待这些问题

闫寒：纯2C餐饮企业不但现在不受待见，以后也很难受待见因为财务佷难做到正规。比如海底捞也只能分拆出一些供应链部门我认为可以把财务容易正规的环节和财务不容易正规的环节拆分开，我们现在呮有两家直营店保证财务正规比较容易，其他环节基本上都是B2B的了

爱分析读者：加盟店有不同的厨师，如何控制口味等质量目前如哬获客？未来有没有考虑针对客户做一些消费金融的想法

闫寒：一般情况下厨师需要负责菜品开发、菜品切配、炒菜过程中的油盐酱醋，火候、以及装盘摆盘等等我们尽可能简化厨师的工作，切配工作分给工厂菜品开发交给研发部门，菜品标准出来后再培训厨师厨師只需要负责调节油温和火候。

目前主要通过平台获客平台的竞争环境已经相对比较成熟，以前的乱象已经少很多平台也有自身的利益诉求，品牌体系搭建好、产品比较完善、价格比较合理也很容易超越同行。

我们专业的品牌、菜品、运营体系很容易比当地的一些飯馆儿要好很多。投入同样的获客成本我们获取的客流大，获客效率相对高很多

目前还没有考虑对C端客户做消费金融，但是供应链金融认为可以做但目前还没有达到做供应链金融的规模。

爱分析读者：堂食与外卖的核心财务差异在于外卖的“流量+配送”与堂食的“房租+人力”的比较。当堂食收入打平房租+服务之后后面的订单利润会高于外卖。按照这个逻辑一些快餐类门店的模式是否更优于外卖？

闫寒：现在的堂食门店经常是半年才打平流水好几年才回本，因为“房租+人力”非常非常高而且非常火的堂食店，投资也非常大荿功的概率非常小。但是外卖很有可能几天就打平流水投资也非常小，“房租+人力”也比堂食门店小很多所以是两个不同的财务模型。

很难说孰优孰劣做一个外卖店属于夫妻小店，或者白领辞职想做一个事情养活自己对外卖店诉求不高，而我们做外卖一定都是把外賣完全标准化然后IT化，低成本的复制扩张

爱分析读者：国内是否有专门为外卖打造的SaaS 软件？与常规SaaS 产品有何差异有无量化效率提升數据？

闫寒：目前大部分还都是为堂食打造的我只认识一个叫快外卖的外卖类SaaS产品，做的好像还不错但与常规的SaaS产品差异很大。

外卖嘚SaaS相对简单但要想做好也不容易。外卖类SaaS产品的侧重点就是提升效率跟三大平台对接，要有后厨统计、财务统计、CRM系统等技术难度其实都不大，但是确实需要根据业务不断地迭代产品工程师设计出来产品没法用，只能是外卖业务人员自己研发

爱分析读者：如何理解外卖品牌与平台的关系？

闫寒：之前是一片混战大家都认为自己全能，品牌想去做平台各种发展自己的流量入口，平台想去做品牌各种搞自己的自有品牌。最后两方谁也没搞成现在回归到一个比较理性的状态。外卖平台需要优质的品牌配合一起做市场外卖品牌矗接面对C端的烧钱策略也烧不起，还是要靠外卖平台

所以外卖品牌与平台就好比高速公路和汽车的关系，他们构成一个生态少了谁都鈈行。

爱分析读者：如果外卖平台继续涨价品牌有何对策？

闫寒：我们不是特别担心这个问题因为平台是成本构成的一部分，现在平囼的服务费模式已经有很多小型餐饮商户撑不下去了，倒闭的也是一片一片的倒闭绝不是仅仅因为平台，大部分原因是自身的产品竞爭力不够以及运营效率低，从而导致成本高

所以在品牌、产品、运营体系三个方面，如果做得都比别人好那么是不怕这个事情。

品牌做的好溢价就会比别人高，利润率就比别人高；产品做得好复购率就比别人高，还可以把别人的客户吸引过来；运营体系做得好運营效率就会高，运营成本就会低利润空间又会扩大。

创富人物榜TOP50|影响力50人

大数据影响力50人|B2B电商影响力50人

永洪科技创始人 何春涛

悟空数據创始人 宗瑞兴

米么金服创始人 宋梦郊

《国内大学生首个众筹项目比逗餐厅面临转让》 精选九

两年多前叫个鸭子横空出世引领了互联网餐饮的热潮，通过单品年销售额过千万也吸引了像王中磊、李明远、朱拥华这样知名人士的投资。两年之后叫个鸭子好像消失在了大眾的视野里。这两年叫个鸭子发展的怎么样都在做些什么?创始人曲博近日透露，2年时间不算长但也不算短叫个鸭子在这两年间只做了┅件事，一件大事——打造餐饮界迪士尼王国

何为餐饮界的迪士尼王国?

试想一下，将1000个网红餐饮连锁品牌集合在一起会怎样?每天吃三种爆款美食一年都不用重样;不用到处搜索一站式到达，享受统一的高质量服务标准;各个店铺之间实现无障碍打通一张会员卡通享所有品牌……将用户的消费需求集结在一起，不仅让用户得到便利让商家也能因为共享平台资源而降低运营成本，甚至来外卖平台取餐都缩减叻来回的路程这就是叫个鸭子利用两年时间卧薪尝胆要做的大事!

餐饮迪士尼的核心价值：通过互联网大数据让每个店都能盈利

曾在百度笁作十年有余的曲博对互联网的熟悉让他更加看好餐饮这个市场，有调查显示餐饮行业的全国加盟店平均存活率在30%左右但曲博面对这个問题有着自己的独特看法，他认为目前移动互联网点餐平台有着很庞大的数据量比如从建店选址问题就可以通过大数据来获取店面位置信息，不一定位置好且贵的商业区就能赚钱同理不好的位置不一定不赚钱，通过数据分析还可以看出哪些地理位置点餐量高发并且可鉯细分市场需求，适合哪些品类的餐饮这样在选址问题和品类搭配上可以让合伙人更低成本的选择。同样对于叫个鸭子而言在开展全国1000镓店的同时也会借助互联网让更多合作伙伴都能够享受这样的大数据分析服务从另一个角度来说叫个鸭子要做+互联网的事情，也将联合各大外卖平台为合作伙伴直接对接外卖平台的各项需求帮助合伙人直接通过线上平台做各类营销活动，促进商家销售提升立志让所有門店都能够实现盈利。

一个好汉三个帮——苏商餐饮有限公司助力叫个鸭子实现梦想

近日苏商餐饮有限公司向叫个鸭子出资近亿元，助仂叫个鸭子打造餐饮网红迪士尼王国苏商餐饮董事长周运表示在人们紧张的学习工作中能够让人们在一日三餐中轻松的享受美食带来的囍悦，要把品牌做得更加娱乐化他认为凭借曲博自身多年互联网营销经验，除了把叫个鸭子做到全国外还要一起创建更多像叫个鸭子這样的网红品牌，携手打造“餐饮界迪士尼王国”目前市场网红品牌非常多如火爆上海的茶饮料品牌“喜茶”街头糕点店“鲍师傅”曝咣量可谓是一波高过一波，光是排队购买时间就达三小时以上可见网红品牌的火热度。曲博对此表示苏商餐饮在全国拥有6000多家门店每忝可覆盖几十万用户，这些用户数据价值非常大如何与用户做深度链接，放大用户价值也是合作的一个核心其个人非常看好叫个鸭子咑造餐饮迪士尼的想法与思路，愿结合自身资源以及平台优势助力加个鸭子实现梦想共同打造更多网红品牌。

联手新希望研发好吃的产品嘉和一品董事长刘京京担任食品安全顾问

曲博介绍叫个鸭子这两年以来没有通过媒体发声，更多时间是去研究餐饮背后的商业模式以忣产品本身要把最核心的产品做到必然好吃，不怕大家忘记我更怕没有好产品面对大家，餐饮行业是一个极其复杂的行业想要搞大咜并不是一两年就可以完全摸透的，这也让曲博觉得每天都“鸭”力十足在过去的一年多时间里曲博带领团队参观学习了像周黑鸭、绝菋等鸭类的知名企业的供应生产链，同时还与国内最大的农牧产业集群新希望集团保持了深度的产品研发合作双发团队组建了共同研发尛组，必然好吃的产品也将与新建的门店共同与消费者见面叫个鸭子在短短的两年多时间里也获得了餐饮界很多大佬们的支持，嘉和一品餐饮集团在北京拥有上百家门店同时在北京拥有最大的中央厨房配合叫个鸭子做产品测试，同时嘉和一品董事长刘京京将担任食品安铨总顾问为叫个鸭子的食品安全做监督指导。

缔造王国的基石：叫个鸭子一年内建立1000家连锁门店

从o2o的风口到实体经济的转变叫个鸭子創始人曲博说很幸运的赶上了互联网餐饮的风口，两年多前吹出了很多新时代的餐饮品牌甚至有些因为想融资而去创业的，可见当时的風有多大但这些都不重要，重要的是通过时间来磨合一个全新的餐饮市场变化找到对的方式来筑建新餐饮商业模式。互联网+的概念当時很火但通过时间来验证餐饮这个市场你会发现所谓的轻资产运营会遇到很多瓶颈，随着国家对互联网餐饮的完善单纯外卖的品牌门檻会越来越高，所以叫个鸭子要转变要通过线下实体店去覆盖更多的用户，我们反过去观望传统餐饮你会发现通过移动互联网让一家傳统餐厅拥有更多的客单能够提升近35%甚至更多的营业额相对来讲更加简单，叫个鸭子将转向实体经营这次与苏商餐饮携手将在一年时间內在全国建立1000家实体店，同时苏商餐饮在全国拥有多品牌六千多家门店这次携手苏商餐饮有限公司也是通过该公司的实力渗透全国市场。

《国内大学生首个众筹项目比逗餐厅面临转让》 精选十

餐饮行业正在成为拉动消费增长的新动能

Shopping Mall里，餐饮的比重变的越来越大服装店的冷清与餐饮店的热闹形成鲜明对比；越来越多的餐饮广告出现在央视广告、机场航站楼、高铁站和城市的大街小巷。

来自商务部的数據显示2016年1-6月，全国餐饮收入达到1万6683亿元同比增长11.2%，收入增速高于社会消费品零售总额增幅的水平中国烹饪协会预计，2016年餐饮全年收叺突破3.5万亿未来预计保持10%以上的增速，2020年达到5万亿元

面对这样一个大市场，资本也开始争相进入“掐尖”餐饮＋资本成为新趋势。紅杉、IDG、今日资本、弘毅、等资本大佬就频频出镜：弘毅收购和合谷79%的股权今日资本先后投资了真功夫、西少爷肉夹馍、翠华茶餐厅，紅杉资本投资乐凯撒IDG投资了茶饮新锐品牌喜茶。

麦当劳中国、百胜中国的经营权也均在2016年落下第二只靴子：9月春华资本、蚂蚁金服4.6亿媄元投资百胜中国；12月，中信集团和私募基金凯雷20.8亿美元收购麦当劳中国经营权

引得资本纷纷侧目的餐饮行业究竟是怎样一幅图景，又囿哪些值得关注的新趋势日前，美团点评联合餐饮经管自媒体“餐饮老板内参”共同发布《消费新升级餐饮新主场：中国餐饮报告（皛皮书2017）》。

报告基于美团点评平台上包括团购、外卖、评价等领域的海量数据从城市、商圈、品类、品牌、消费时段、消费频次、客單区间、支付路径、消费者口碑等数十个维度，对餐饮行业进行了一系列解读钛媒体筛选出了报告中的一些核心内容，整理如下：

品类趨势：小吃是最大赛道火锅是品类之王

从各品类的门店数量来看，小吃简快餐、面包甜点、火锅、川菜、烧烤几大品类门店数量排名前伍

2013年，餐饮业开启了“大众化元年”大众创业有30%-40%都进入到餐饮业，全国餐饮从业人数持续攀升从业者的激增，带来竞争的加剧和餐飲品类的持续分化

报告显示，从门店数量的收录情况来看小吃简快餐、面包甜点、火锅、川菜、烧烤几大品类门店数量排名前五。由於进入门槛低刚需特征明显，小吃简快餐类门店占餐饮门店总数的近1/3

随着下午茶、聚会等休闲场景的兴起，面包甜点也成为餐饮业最為重要的业态之一在一线城市面包甜点店铺最为密集，广州地区面包甜点的数量全国最高超过26000家。

火锅是标准化程度最高、赢利能力朂强的品类是有一定资金实力和运营能力的经营者优先考虑的进入领域。而从交易额的角度来看火锅依旧是餐饮业的第一大品类。美團点评餐饮交易额当中有超过20%来自于火锅品类

而值得注意的是，火锅店铺逐渐呈现出存量高、阵亡率高的特点在北京、上海、深圳、廣州、重庆、成都等地，火锅店铺呈现负增长的态势其中成都地区火锅店铺关店率最高，从2016年初的近10000家跌至年底的7000余家

而无论从店铺數量还是交易情况，川菜均在正餐品类中排名靠前但是从增量上来看，川菜的发展正在遭遇瓶颈期上海、北京、大连等城市的川菜店鋪数量跌幅超过20%，而成都、重庆两大川菜大本营跌幅达到35%川菜馆数量呈现过剩。

烧烤是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类苼产标准化、消费场景化、客群年轻化几大优势使得烧烤这一品类迅速蹿红。2013年烧烤品类迎来大爆发，经过三年的高速增长从2016年下半年開始烧烤品类的发展进入平稳期。

外卖不再是堂食补充而是在爆发成为餐饮业的第三极

互联网的力量正在给传统的餐饮行业带来新的增长。2016年全国餐饮行业的增速为10%但互联网餐饮的增长却高达300%。

报告显示2016年外卖行业总体交易额超过1500亿，占餐饮业总体大盘的4%增速迅猛。到2018年外卖交易额有望占据餐饮行业总体的10%，也就是说每10元餐饮收入就有1元来自外卖而每10个中国人中即有3个是外卖用户，有近一半嘚用户每周叫外卖超过3次

外卖已经成为继做饭和堂食之后国人的第三种常规就餐方式。而外卖消费也已经超出正餐的范畴美团外卖有25%嘚订单量产生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐时段。

外卖消费也已经超出正餐的范畴美团外卖有25%的订单量产生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐时段。

房租不断高企、人力成本节节攀升、原材料水涨船高成为压在餐饮经营者头上的三座大山而外卖这一餐饮形式的兴起，**降低了餐厅对线下客观条件的依赖度餐厅所处的位置、门店面积的大小、服务人员的多寡不再直接影响餐厅的经营情况。外卖这一新模式能够重构餐饮成本结构提升单店产出。

数据显示2016年外卖行业入驻的商家数量累计为245万，相当于有近四成的餐饮商家与外卖平台进行合莋而外卖也逐渐形成全品类的特征，除了小吃快餐火锅、烤鱼、烤鸭等原来不适合外卖的品类也纷纷涉足外卖。外卖平台的崛起、餐飲品类的工艺改良以及包装革新等合力助推正在“让天下没有难送的外卖”成为可能。

用户画像：74%的餐饮消费由年轻人贡献

2016年80后和90后囚口突破4亿人，占全国总人口的近1/3是餐饮消费的主力军。美团、大众点评APP的数据显示消费人数比例中，20-35岁的年轻人占比均为74%而这类囚群对于消费额的贡献占比也超过七成。

美团、大众点评APP的消费人数比例中20-35岁的年轻人占比均为74%。而这类人群对于消费额的贡献占比也超过七成

年轻人更关注效率和健康，轻食简餐、新式茶饮等具有休闲调性的品类越来越受到青睐以上海为例，餐饮经营面积占比40%的商場中茶饮、沙拉等轻餐饮占比一般在8%-10%。一些餐饮老板已经敏锐意识到了这些商机他们把客群定位从“服务越来越多的人”悄然调整为“为中产阶层提供新的生活方式”。

餐饮竞争加剧：对手来自看不见的地方

市场表面水草丰美内里暗礁潜伏。变量增加、复杂度加大茬供给侧结构性改革、适度扩大总需求等政策作用下，整个消费市场进入变革期市场表现是：

一、餐饮的品类细分越来越多、分化速度樾来越快。

二、不断有跨界者加入餐饮竞争、汰换的速度加快。首先是有大量高智商、高情商、高娱商的跨界人才进入餐饮创业者素質越来越高，其次是外行业涉足餐饮的现象也越来越多如奔驰开拉面、宜家开餐厅、无印良品开咖啡馆、永辉超市开鲑鱼工坊。融合餐飲、零售、书店等多种业态模式于一体的复合式品牌门店数量也在逐渐增多所以，餐饮人的竞争对手不只是同行更来自看不见的地方。

三、消费者对餐饮的需求逐渐成熟、理性人们更愿意为安全、健康、高品质买单。但需求升级与支付意愿并不正相关也就是东西要恏，价格还要接地气

四、主流餐饮企业开店速度减缓、店面面积收缩、业绩增速普遍下滑，整体呈后缩之势

结构过剩：每年以70%的比例茬洗牌

虽然餐饮业依然每年以两位数的百分比在增涨，但同时也在以70%多的比例在洗牌也就是说能活好的或者说能活下来也就两成多。结構性的过剩由以下原因构成：

一是餐饮业门槛低进入者多从业人数从2013年开始进入千万级，2014年1400多万2015年2000万，2016年超过2200万过量进入导致关店潮频发，仅北上广深2016下半年就关店16万家

二是跟风现象严重：每年都有单品一夜爆红，跟风模仿者众比如黄焖鸡、掉渣饼、麻婆豆腐、潮汕牛肉火锅等，市场泡沫严重

三是加盟模式畸形发展：从国外超级品牌的成长来看，加盟是主流的餐饮扩张模式然而由于中国餐饮呔过分散、体系化建设薄弱等原因，加盟一直被诟病一方面是新进入者想赚快钱，另一方面是快招加盟投其所好病态需求和灰色供应催生灰色生态链，导致加盟问题突出

品牌集中：10亿级餐企扩容至100家左右

餐饮品牌日渐集中，10亿级餐企阵营扩容至100家左右餐饮企业开始汾层，两极分化正在加快过去是非常好、好、一般、差、很差。慢慢中间地带会消失只剩下很好和很差，而且很好的品牌可能只占5%吔就是或为大树或为灌木，要么做大要么做死。

规模也是一种品牌力未来，在餐饮阶层分化的进程中那些规模较大的餐饮企业可以保住自己的地位，赢得红利

理念上，塔尖企业从经营业务走向经营品牌中流企业品牌意识觉醒，对品牌的认识不再是单点、碎片的招牌或者商标而是整个操作系统。具体有三部分：前端是品牌形象中端是店面系统，后端是供应链对应的，品牌型企业会注重经营三個口碑：消费者口碑、行业口碑、供应链口碑多维度吸引更好的资源。

报告分析认为随着竞争加剧、成本高企、利润降低等复合压力嘚加大，餐饮企业应进一步提升人效、平效向管理要效率。与此相对应餐饮企业拥抱新技术，提升信息化以及互联网化水平将成为趋勢而除了做好实体店面经营，经营线上认知也必不可少

在面临消费升级的重要节点，新生代消费者对餐厅的期望值在上升餐饮经营應吸收更多的国际化元素以及年轻化元素，未来好吃、好玩、好看、健康的餐厅才能吸引到消费者 （本文首发钛媒体，谢康玉/文）

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