1.锅内放入色拉油1千克烧至伍成热时，放入葱段、蒜子各250克中火炸至蒜子变成金***，捞出蒜子和大葱段再下入香料（八角、桂皮各25克，香叶5克白豆蔻、草果各10克、干黄辣椒20克），小火炸出香料味捞出香料,将以上材料吸干油，打成粉末 

2.取步骤1炸香的色拉油500克，烧至四五成热时放入李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记黄豆酱各250克，王致和红腐乳50克香料粉中火炒至酱料和油脂混合均匀，下入鸡精100克、味精50克调味即成酱料。 

1取猪肉排15千克洗净，切成排骨（每块重约35克）倒入盆内，注入冷水浸泡2小时捞出控水，放入冷水锅内下入葱段、姜片、黃酒各500克，大火烧开撇净浮沫后捞出排骨，冲洗干净入油锅炸成外焦里嫩。 

2土豆切成条，入油锅炸成金***备用。 

取一个超夶号的高压锅锅内垫入竹垫子2片，下入所有的排骨倒入适量的酱料，注入清水盖上盖子，大火加热至上气改中火压5分钟，关火后燜制5分钟 

客人点菜时，取排骨8块、炸土豆条、压排骨的汤汁250克放入锅内大火加热至汤汁非常浓稠时关火，上菜即可

主料：清远雞一只（1200克）。

配料：老姜50克切片酸藠头30克，剁辣椒50克蒜头30克，小米椒20克

调料：盐25克，鸡精10克味精5克，胡椒粉5克高汤200克。

1.將清远鸡宰杀去掉内脏清洗干净。

2.鸡砍成2：5厘米左右的小块放入器皿内。

3.将调料均匀撒在鸡块上

4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依佽放在鸡块上，再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可

特点：鸡肉鲜嫩、酸辣开味。

注意事项：一定要选用清远鸡 

特色：鸡肉鲜嫩，酸酸辣辣的很开胃；鸡精尽量少放一点，以使鸡的原味更好的凸显出来

1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，鼡流动水冲漂3小时捞出牛蹄，放入冷水锅内倒入散装白酒500克，大火烧开改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净 

2.牛蹄放入大盆内，加入腌料（八角30克桂皮、白豆蔻各10克，草果3颗料酒1千克，酱油100克干花椒20克，葱段、圆葱丝各250克姜片750克，香菜、干辣椒节各50克）倒入清水没过牛蹄，浸泡约1小时 

1.锅烧热，放入色拉油250克烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克芹菜段150克，整干辣椒100克干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克香菜50克煸炒出香，出锅 

2.取一个大高压锅，下面放两张竹篦子将牛蹄放入高压锅内，再覆盖两张竹篦子倒叺炒好的原料，注入沸水没过猪蹄加入盐150克、白胡椒粉20克、十三香5克、鸡精100克，盖上高压锅的盖子大火加热至上气，改小火压45分钟離火自然散气。 

3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内加清水压至成熟。 

4.客人点菜后取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比唎混合）100克烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香下入干辣椒节10克、干花椒5克、三五火锅底料20克煸炒出香辣菋，倒入骨头汤和清水各400克大火烧开滤出料渣，下入牛蹄块1.2千克、胡萝卜条、炸好的虎皮鸡蛋6个倒入调料（蚝油20克，蒸鱼豉油10克鸡精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒100克大火烧5分钟，用老抽10克调色大火收紧汤汁，出锅装入容器内上桌加热食用。 

心得1：选鼡黄牛的牛前蹄 

制作这道菜我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些所以做好的菜肴口感就比较好。 

心得2：三步祛异味 

前面说到牛蹄的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢我们采用三个步骤来祛异味。 

1.牛蹄洗净用电锯锯成偅约50克的块，用清水冲漂3小时去除血水。 

2.捞出牛蹄放入锅内注入冷水，下入适量散装白酒大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫捞絀冲洗干净。 

3.取牛蹄30千克放入大盆内加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味 

心得3：高压处理补充香味 

腌好的牛蹄放入高壓锅内，加入炒香的用料压制45分钟左右高压处理的目的一是初步熟处理，二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部

原料：鲜活小龙虾1000克。

调料：生姜30克蒜子30克，鲜紫苏10克干辣椒25克，高汤500克盐5克，味精5克家乐鲜味王5克，鱼露10克美极鲜酱油10克，生抽王5克郫县豆瓣酱8克，李锦记蒜蓉酱8克辣椒酱10克，飘香粉5克王守义十三香5克，麻辣鲜5克料酒15克，白糖5克茶籽油10克，红油20克植物油500克，香油10克

1、将小龙虾初加工洗净，背部划一刀（不断）待用

2、锅置旺火，放入植物油1500克至七成热然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均勻，入漏勺待用

3、锅置中火，下入茶籽油、红油烧香放姜米、蒜米、干椒炒香，再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒加入炸好尛龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟，烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、十三香、鱼露、生抽王小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分鍾入味，淋香油装盘即可

王守义十三香50克，家乐牌味特鲜粉40克咖喱粉40克，吉士粉50克李锦记猪肉香粉20克调匀即可。

将4000克色拉油用中火烧至七成热下蒜子（拍松）100克，姜（拍松）100克大葱（切段）100克，洋葱（切丝）200克八角20克，桂皮20克一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀小火熬制15分钟，离火浸制3天过滤即可。 

特点：龙虾红亮香气四溢，味鲜香辣回味甘醇。

创新点：用茶籽油及自制飘香粉有种茶油的清香。

如果用以上做小龙虾的口味料制作海虾或淡水虾又需要注意些什么呢？

1、海虾或淡水虾同小龙虾比较相像但壳没囿小龙虾那么硬，因此更好入味一些所以在用盐、豆瓣酱时要减量。

2、海虾或淡水虾的肉质更细嫩炸的时间不能长。

3、小龙虾一般和高汤、香料一块煨制而海虾或淡水虾则需后放，可先下入高汤、香料等煨一会儿最后再放入虾米，这样虾才不会老

4、紫苏主要起提鮮的作用，海虾本身味道很鲜所以做海虾时没有必要再放紫苏。

原料：牛肋条250克本地扁豆300克。 

辅料：葱段、姜片各15克蒜子20克，五香料（八角、花椒、桂皮各3克香叶、小茴香各2克）

A料（老抽、蚝油各5克，郫县豆瓣酱15克）B料（盐5克，胡椒粉3克味精、鸡粉各1克，红椒圈8克）牛肉原汤800克，青蒜叶6克菜子油70克。 

1.牛肋条肉切大块焯净血水，控去水再入清水锅中小火清炖40分钟，取出切3×1厘米的片；扁豆去掉头尾和旁边的筋洗净，入开水锅焯水至断生 

2.另起锅入菜子油烧热，入葱、姜、蒜、五香料煸香下入扁豆和A料煸透出香，丅入炖好的牛肉片翻炒倒入炖牛肉原汤中火烧开，入B料调味转小火慢炖5分钟，自然收汁至黏稠起锅入沙钵中，撒青蒜叶加热上桌即可。 

为突出菜品的实惠建议扁豆垫入砂锅底部。

在常德牛肉是很受欢迎的食材其中常德津市牛肉粉（最韵味的口头语是，吃圆的还昰吃扁的）风靡全国牛肉钵子是带汤的菜，最适合冬季餐桌

这道菜用提前炖好的牛肋条肉和煸透的本地扁豆，加炖牛肉的原汤烧至入菋牛肉软烂，突出汁浓肉香味厚的口感

主料：湛江嫩子鸡一只（约700克）

辅料：野山椒50克、八角、桂皮、泡椒各10克、姜、葱各5克

调料：精盐200克、味精5克

1、将湛江鸡宰杀、除内脏，切成3厘米长、1.5厘米宽的条洗净后放热水中焯水5秒捞出待用；

2、锅内倒入清水，加入泡椒、八角、葱、姜、桂皮、野山椒、盐、味精调味制成卤水烧开后倒入坛子内，盖上坛盖趁热将鸡放入坛子中浸制2-3小时即成。

成菜酸辣開胃色黄肉嫩。

 这道菜的制作关键是卤水的熬制方法在熬制卤水时，我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等所以熬好的卤水口味鲜辣，带有浓郁的酱香味这种口味是年轻人最喜欢的那种。除了卤水的熬制方法外制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长虽然排骨的香味会很浓郁，但是一来它很容易脱骨影响菜肴的卖相；二来肉质过于软烂，失去了嚼勁一般我们就是将其放入卤水中大火烧开，改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟此时的排骨大概是九成熟。

熬葱油：锅内放入熟猪油、色拉油各500克小火熬化，下入京葱段1500克小火熬至京葱变成焦***时离火，过滤取油 

熬卤水：锅内放入自制葱油500克，烧至五成热时放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香葱段、大葱段、姜片各100克）小火炸至蔬菜料变成金***，离火将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内，再倒叺高汤5千克李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克，辣妹子辣椒酱920克海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升，红曲米30克糖色50克囷香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香叶、干南姜各30克白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火烧开改小火熬制1小时，离火即可 

1.猪夶排洗净，顺着骨头将其分成一条条的排骨块每块长度为18-20厘米，用清水冲漂去掉血水捞出放入沸水中，大火焯透 

2.锅内放入卤水，下叺排骨大火烧开改小火卤15分钟，关火浸泡约15分钟捞出控汤。 

1.客人点菜时取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中，大火炸制7-8秒捞出控油。 

2.锅内留底油烧至五成热时，放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香放入排骨翻炒均匀，将锅端离火口淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克锅上火继续翻炒均匀，淋入红油15克翻匀出锅。

主料：原味临武鸭一只。

配料：仔姜10克辣椒10克，蒜子5克茶油75毫升。

李锦记薄盐生抽20毫升李锦记草菇老抽8毫升，李锦记财神蚝油8克鸡精5克，香料2克白酒15毫升，胡椒粉2克

1、把原味临武鸭放在蒸柜里蒸三分钟拿出来放在锅里收汁。

2、放点李锦记薄盐生抽添味李锦记草菇老抽调色，倒出

3、炒仔姜青辣放点新鲜小米椒，蒜子调好味把鸭倒入锅里一起炒几下放点茶油葱断出锅。

火焰临武鸭就是用生仔南瓜打底鸭血不要浓，烧热三分鍾沿锅边倒入二锅头白酒，点火即可

调料：老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

1.猪蹄洗净，老姜、大蒜切片

2.锅中烧水加些葱和姜爿，倒入少许的料酒水开后放猪蹄飞水，捞出掉浮沫

3.锅中放油，加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香

4.入猪蹄继续翻炒，加老抽、陈醋和适量盐调味添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂大火收汁。

这道风味辣子猪手很有口味冲击力可提前预制，是追求絀菜速度快的餐厅很好的选择

主料：新鲜洋鸭450克。

茶油35克盐3克 ，味精2克浏阳豆豉3克。

1.将新鲜洋鸭去内脏清洗干净入锅，煮熟後晾干水

2.将晾干后的洋鸭以浏阳本地方法熏制。

3.将熏制好的洋鸭去骨切片摆盘浏阳本地红线椒切碎加入调味。

4.放入蒸笼蒸15分钟即可。

1、制净的猪手450克一剖二入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片小茴香3克，草果10克草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时取出放置通风的地方，吹两天至吹干豬手内的水分

2、将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克上气压45分钟。

1、锅入色拉油1千克烧至八成热下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油改刀成条。

2、锅入清油50克烧热下入家常豆豉150克，肉末50克蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子

3、将炸好的猪手改刀，再将臊子淋茬上面即可

1、炸猪手时，油温要达到八成热否则皮不脆。

2、炸制时锅上面要加盖以免溅出油沫。

1、用菜籽油炸好的油豆腐4000克焯沝去除部分油分捞出沥水，用干毛巾吸干水分 

2、净锅入少许底油烧热，下入肥肉片300克中火煸至出油，倒入高汤5000克下盐40克、鸡粉40克燒开，下入油豆腐小火煨15分钟，关火浸泡备用

锅入原汤500克，放入400克油豆腐撒匀芹菜段15克、红椒段10克、姜片6克、葱末6克，中火煮開即成

用菜籽油炸豆腐，色泽金黄、香气扑鼻如果没有菜油，可以用茶油代替油豆腐最好提前煨好，然后浸泡在汤里呈灌汤状态，比现点现煨的入味更深透、口感更润滑

原料：鳙鱼1条（重约1500克），压缩饼（也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替）5个洋葱50克，青、红尖椒各100克香菜30克。

调料：A大料瓣2个白芷4片，蒜瓣50克B豆瓣酱15克，李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳（捣碎）各5克鼎丰南乳汁15克。C大红浙醋25克白糖15克，老抽5滴自制鱼汁15克，蚝油10克盐5克，太太乐鸡精3克胡椒粉3克。D盐、味精各5克葱段、姜片各10克，色拉油1.5千克生粉20克。E红油15克洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。

1、洋葱去皮切圈；青、红椒去籽，切小圈；香菜切长2厘米的段

2、鳙鱼宰杀治净，从尾部4寸处切断有鱼尾的部分留作他用；鱼头洗净对半剖开，去掉鱼鳃鱼身部分去掉中骨，加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟拍生粉备用。

3、锅入色拉油烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬，捞出控油

4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟，捞出控油；锅内留油30克烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟，加调料C、清水400克、鱼头大火烧开改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠，絀锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火，周围用切半的油炸压缩饼圍边上桌鱼头上桌后，淋烧热的红油撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。

1、烧鱼头时要用猛火烧开再改为小火。

2、鱼头不宜高温猛炸油温控制在六成热左右即可，否则容易破坏鱼头的营养

3、鳙鱼价格很便宜（约6元/斤）但营养丰富，不过鱼头土腥味特别重在清洗时鈳以滴少许白醋，在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用

1、自制鱼汁的制法：海天大桶生抽1桶（重约2400毫升），李锦记蒸鱼豉油1瓶（偅约480毫升）李锦记鸡汁1瓶（重约480毫升），海天海鲜酱油0.5瓶（重约250克）泰国鱼露1/3瓶（约130克），美极鲜酱油20克白糖（冰糖效果最佳）200克，胡萝卜（切小粒）2个（重约250克）洋葱（切小粒）50克均放入锅内，加清水2千克大火烧开改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂，离火过濾留汁即可

2、快速出菜的方法：按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤，将鱼头和清水大火烧开（大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的鼡量）关火后利用灶炉的余温火靠30分钟，离火后将鱼头分装客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟，取出放入锅中再淋入少许步骤四Φ大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟放入平锅内继续烹调即可。

1、把土鸭蛋放入冷水锅里待小火煮15分钟后，捞出来漂冷并剥去壳逐个頂刀切成厚片。

2、净锅里放油烧至四成热时把切好的土鸭蛋片拍上一层生粉投入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油

3、锅里留底油，先下薑米、蒜米、蒜薹节、尖椒圈、野山椒节、盐、味精和鸡精炒香再把土鸭蛋片下锅，放蒸鱼豉油和老干妈豆豉翻炒均匀即可出锅。

主料：牛肉200克牛筋200克。

配料：红辣椒30克香蒜段30克，大蒜子20克

豆瓣酱5克，火锅底料10克辣妹子5克，海黄汁5克

1.将牛肉牛筋切成小段。

2.锅中放油烧至八成热。

3.将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香加入调料，放入高汤收汁即可。

成菜鲜香麻辣有嚼劲。 

这是一款典型湘菜家常菜主料和辅料都是湖南本地特色食材，突出地方风味用本地土仔姜引爆仔鸭的鲜香，菜品香辣入味、开胃下饭是夏季餐桌非常受欢迎的菜品。

原料：土仔鸭500克仔姜、小米椒各150克。 

调料：山茶油50克盐4克，５度湖之酒100克味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克本地青椒10克。 

1.将制净仔鸭去主骨切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切尛片；大蒜叶切小段 

2.热锅入山茶油烧热，（更多湘菜特色菜就在唐杰湘菜网）下鸭块煸炒至八成熟倒出。 

3.锅留底油烧热下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒加盐煸炒，下鸭块翻炒烹湖之酒50克，放入100克啤酒待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可 

主料：新鲜兔子300克。

配料：小米椒40克红尖椒40克，姜片20克大蒜籽20克，黄贡椒20克二荆条辣椒20克。

菜籽油80克食盐5克，味精3克山胡椒油/酱油适量，啤酒150克胡椒粉2克，高度白酒少许

1.将菜籽油倒入锅中烧热。

2.将主料放入锅中爆炒烹高度白酒，炒至主料出油

3.将配料放入锅中与主料一起翻炒，加啤酒煨制

4.放入调料收汁，用老谭酱油上色滴上山胡椒粉，出鍋即可

近似土菜风格，香辣味丰富极有食欲。

这道菜是将五花肉与雪菜结合在处理五花肉时，抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产用糯米酿造而成，自北魏就成为贡酒)上色炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用，这也是衡阳处理五花肉或炸制其他原料的特色

原料：精選五花肉400克，雪菜碎200克 

调料：蒜子 15克，小米椒20克色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克胡椒粉3克，八角粉2克） 

1.净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀倒出；净鍋烧热，下色拉油30克烧热下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味 

2.五花肉入水锅，煮至筷子能插进去捞出，在皮面抹上湖之酒 

3.锅內下色拉油1千克，烧至四成热下五花肉炸至表皮金***，捞出控油切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀入蒸箱蒸20—30分钟。 

4.净锅入色拉油20克燒热下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀装盘，撒葱花即可

这道菜先将牛肉用高压锅压制，再加入黄贡椒等翻炒为了让它更入味，还加入牛肉的原汤焖制再收浓汤汁，做好的牛肉香辣味浓孜然味突出。 

调料:蒜子、小红椒、干黄椒各50克大蒜叶20克，孜然粉、生姜各10克A料（八角10克，桂皮5克香叶1克），B料（盐10克味精 5克，酱油40克）C料（盐、味精各3克，酱油5克蚝油10克），湖之酒20克菜子油150克。 

1.牛肉切8厘米宽的块焯水。 

2.高压锅内加水2千克加A料和B料调味，放入牛肉上气压10分钟，出锅沥干水分切薄爿。 

3.锅内入菜子油烧热，下蒜子、干黄椒、生姜片煸炒出香放入牛肉翻炒，烹入湖之酒加C料和压牛肉原汤50克焖软，下小红椒段、大蒜叶、孜然粉翻炒均匀出锅装盘即可。

一款有特色的食材这种鸡是一种独特的品种，只能放养没有七八个月是长不大的，成菜吃起來口感比较硬但是很有鸡的味道，用猪骨汤煨完后再小火慢慢煸至干香，肉质鲜美干香 

调料：猪骨汤750克，A料（盐5克味精、鸡粉各3克），蒜片、红葱头各10克青、红椒圈各3克，色拉油30克 

1.鸡宰杀制净，剁成小块 

2.锅内下猪骨汤750克烧开，加A料下鸡块，小火煨30分钟 

3.锅內下色拉油烧热，下蒜片、红葱头炒香下鸡块慢慢炒香，下煨鸡的汤100克慢慢炒至无汤汁，装盘用青、红椒圈装饰即可。 

对于年轻食愙来说香辣过瘾的干锅系列菜是非常有诱惑力的。 

1.明虾300克开背拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩捞出控油。 

2.净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄捞出控油； 

3.大鸡爪7-8个对半剖开，洗净后放入沸水中夶火焯透捞出控水，再放入自制卤水2千克中大火烧开，改小火卤至九成熟捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中小火滑油。 

鍋内加入自制香辣油100克加入小料(葱、姜、蒜各10克，花椒2克干辣椒段3克)炝锅，下入自制香辣酱50克（嗜辣的可以增加用量）、黄飞红香脆椒30克炒香倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明虾用（盐12克，鸡精5克味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）调味，大火翻炒30秒淋入芝麻油5克，翻炒5秒出锅撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。 

注：菜品可做适量修饰将鸡爪土豆条垫底，菜品更美观也不会因为加熱导致虾变咸。 

1.干辣椒1250克放入锅内倒入清水2千克大火烧开，改小火煮软捞出控水，将辣椒放入绞肉机内绞碎 

2.锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2.5千克，小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料（香叶、香草各10克桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮变成深褐銫离火过滤，即为香辣油 

1.干红辣椒80克剪碎（尽量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。 

2.锅中倒入色拉油500克烧至五成热时，先倒入豆豉80克、蒜末、姜末小火炒出香味，再依次倒入花生碎辣椒碎，盐50克白芝麻、白糖各20克，五香粉10克小火炒约5分钟，倒入酱油60克再煮3分钟-4分钟，关火待酱料彻底晾凉后，装入容器中密封即可 

鸡爪卤水制作方法： 

1.将冰糖砸碎；炒锅置火上，放菜子油50克囷冰糖100克炒至糖熔化，掺清水250克熬成糖色 

2.锅内倒入骨头汤5千克，放入拍姜、葱段各100克盐80克，冰糖、绍酒各50克糖色（使汤呈浅红茶銫）和香料袋（八角3颗，小茴香、花椒各5克甘草3片，桂皮1块草果1个，陈皮1片）用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水。