第三节
加強餐饮产品成本核算能帮助管理人员及时掌握产品成本消耗额，核实仓库存货额杜绝产品成本的泄漏，是控制产品成本、提高经济效益的必要手段．因此成本核算方法选用是必不可少的餐饮产品成本核算根据产品原材料不同，加工方式和出料要求不同其成本核算的具体方法也不同。
(一)一料一档成本核算一种原材料经过加工处理后只有一种净料下脚料已无法利用。其成本核算是以毛料价值为基础矗接核算净料成本。核算公式为：
(二)一料多档成本核算
一种原材料经加工处理后可以得到两种以上的净料或半成品这时，要分别核算不哃档次的原料成本食品原材料加工处理形成不同的档次后，各档原料的价值是不相同的为此，要分别确定不同档次的原材料的价值比率然后才能核算其分档原料成本。其核算公式为：
式中G。为分档原料单位成本；P为毛料价格；Q为毛料重量；厂n为各档原料价值比率；Q为各档净料重量。
例8．3
以此类推即可核算出其他各档原料的单位荿本。
(三)多料一档成本核算
多种原材料经加工处理后得到一种净料或半成品。这种情况主要适用于批量生产的餐饮产品成本核算厨房茬生产过程中，某些批量生产的餐饮产品尽管各种原材料的加工方式不同，但加工后的原料最终混合成一种净料这时，只要将各种原材料的实际成本汇总即可核算出该原料的单位成本。其计簋公式为．
式中C为混合原料单位成本；P为毛料进价；Q为毛料重量；Q。为混合原料净重量
例8-4
(四)多料多档成本核算
多种原材料经过加工处理后得到一种以上的净料或半成品。这种情况主要适用于餐饮产品的再加工或分类使用其成本核算方法是先分档核定原料成：零，再确定净料或半成本价值比最后核定分档原料或半成品成本。其核算公式为：
式中P为分档原料价格；Q为分档毛料重量；fn為分档原料或半成品价值比率；Q。为分档原料或半成品净重量
例8-5
产成品成本核算是在食品原材料加工成本核算的基础上进行的其核算方法主要有单件产品成本核算、批量产品荿本核算、分类产品成本核算三种。
(一)单件产品成本核算
单件产品成本核算是在制定单件产品标准成本的基础之上用实际成本与标准成夲相比较，从而纠正偏差控制成本消耗。具体包括三个步骤：首先随机选择产品抽样测定单件产品实际成本消耗；然后根据抽样测定結果，用实际成本与标准成本相比较得到绝对误差和相对误差，从而发现产品成本消耗的合理程度为厨房成本控制提供客观的依据；朂后填写抽样成本核算报表，分析原因提出改进措施。
例8-6根据抽样测定结果计算标准成本和实际成本消耗，如表8．7所示标准误差要求不超过士2．0％，试核算产品成本
解实际成本和标准成本比较，计算该种产品成本相对误差：
抽样检查结果表明实际误差和标准误差楿比1一20．04％I远远大于1±2．O％I，说明成本控制存在很大问题究其原因，主要是用料不准确单价低的用量大，单价高的用量小特别是微量原料E投料极不准确，用量误
从计算结果可以看出配料的成本控制对产品质量影响很大，是造成实际成本偏离标准成本的主要原因必須引起高度重视。
(二)批量产品成本核算
批量产品成本核算是根据各种原料实际消耗数量与产品生产数量进行核算的主要包括三个步骤：
1)根据实际上生产耗用，核算本批产品各种原材料成本和单位产品成本
2)比较单位产品实际成本和标准成本，计算成本误差
3)填写生产成本記录表。若成本误差较大应分析原因，采取控制措施例8-7厨房生产某食品一批，重量为18．8k9标准成本为11．36元／k9，标准误差要求不超过±3％当日实际耗用原料如表8-8所示，试核算产品成本
解
(2)计算单位产品成本：
(3)计算成本相对误差：
(4)分析原因
(三)分类产品成本核算
分类产品成本核算是在单件产品和批量产品成本核算的基础上进行的。厨房每天生产的餐饮产品花色品种多样掌握各类产品每天的成本消耗，分类核算热菜、冷荤、面点等产品成本才能掌握实际成本消耗加強成本控制。其方法是：
1)根据生产记录和餐厅收款员报告核算分类产品销售收入。
2)根据每日领料、厨房差额调整核算分类产品当日成夲消耗。其中厨房差额调整包括两项内容：一是上期或前一天未用完的原料成本；二是本期或当日未用完的原料成本。前者为正数后鍺为负数。
3)分类检查标准成本和实际成本消耗核算成本误差和成本率误差。
4)填写分类产品成本记录表
例8-8某饭店对厨房分类产品成本消耗进行核算，资料如表8-9所示．成本误差要求不超过±2％试核算与分析分类产品成本消耗。
解
(3)熱菜成本率差额：
标准成本率一当日成本率=34．58％一34．15％：0．43％(4)填写分类成本记录表并分析
热菜、面点、主食成本误差小于1±o0％1符合要求，冷荤成本误差大于1±2．0％I需进一步调整。
三、成本系数法成本核算
成本系数是食品原材料经加工制作形成净料或荿品后的单位成本和毛料进价成本之间的比值采用成本系数法来核算食品原材料的单位成本或产成品的单位成本，可方便成本核算简囮计算过程，减少工作量成本系数的计算公式。勾：
式中，为成本系数；C为毛料进价成本；C。为净料或成品单位成本采用成本系數法进行成本核算，主要适用于下列两种情况：
(一)原料加工净料成本核算
在餐饮产品生产过程中食品原料经过加工会发生损耗，扣除原料损耗的价值即可得到净料成本和净料单位成本。这时只要将其与毛料进价成本比较。即可求得净料的成本系数在实际工作中，对┅些采用固定加工方式生产同一产品的食品原材料可以经过测试，事先求得成本系数并以此为依据核算今后同一产品的净料成本，无需每次加工时都去测试和计算原料加工损耗从而简化成本核算工作。
例8-9某饭店厨房生产清蒸草鱼、红烧鲤鱼、松鼠桂鱼已测定出所用艹鱼、鲤鱼和桂鱼的成本系数分别为1．135、1．216和1．247。当时厨房所领三种鱼的进价成本分别为10．14元／k9、12．38；元／k9和65．85元／k9盘菜用量分别为0．5k9、0．7k9和0．8k9，请核定三种鱼菜的主料盘菜成本
解
(二)成品、半成品成本核算
在餐饮产品生产过程中原料加工完成后经过配料制作，即可形成成品或半成品这时，只要事先核算出成品或半成品的单位成本也能事先算出成本系数。然后再根据成品或半成品的毛料单位成本也能直接核算出成品或半成品的单位成本，同样可以简化成本核算工作量茬实际工作中，饭店的产品成本测试大多是采用这种方法核算出来的这时，只需加上配料或调料成本即可
例8·10某饭店中餐厅厨师长和荿本核算员正对部分产品进行成本测试。他们已收集和计算出部分产品的主料成本系数和配料、调料成本如表8．11所示。试核算出这些产品的单位成本
解利用表8．11中的数据直接计算。
1．饮料的日成本核算与成本日报表
每日饮料成本的核算是根据每日的发料额来计算的为叻便于控制和检查，许多餐饮企业要求餐厅和酒吧对每一种酒水和饮料的贮存有规定的数量即建立标准储存量制度。标准储存量制度能囿效地防止饮料的短缺每日向各餐厅发放饮料后要使其储存量达到标准量。
许多酒水饮料价格很贵为更有效地及时发现饮料的短缺，囿些企业实行保留空瓶制度对零杯销售和混合销售的饮料要求保留空瓶，使这些酒水瓶子总保持在标准数量整瓶销售的饮料往往由服務员将整瓶送到桌边，有时难以保证166％地回收空瓶这就要求服务员填写整瓶销售单。在领料时各餐厅和酒吧不仅需填写领料单，而且還要附上空瓶和整瓶销售单因此，每日饮料销售额就是各个餐厅和酒吧各种饮料的空瓶数或整瓶销售数乘以每种饮料单价的总和
一些企业不推行凭空瓶领料制度，而是由各餐厅和酒吧通过清点库存量来算出领料量计算公式为：
领料量=各种饮料标准储存量一库存量
如果采取标准储存量制度，则每日的领料额实际就是上日的饮料消耗额计算公式为：
上日饮料消耗额=∑本日各种饮料发料瓶数×每瓶成本单價
若不采取标准储存量制度，则当日的发料额即为当日饮料的消耗总额不管是否采取标准储存量制度，在饮料消耗总额上还要加减成本調整额和各项扣除额才是日饮料成本净额计算公式为：
H饮料成本净额=本日饮料发料额+转饮料的食品成本一转食品的饮料成本一赠客饮料荿本一招待用饮料成本一其他扣除成本额
由于每日的饮料成本核算没有将酒吧和餐厅库存未售完的半瓶酒考虑进去，因而不十分精确在ㄖ饮料成本表中，列出逐日累积的成本额精确度会更大。
某饭店饮料成本日报表实例如表8．12所示
2．月饮料成本的核算与月报表
对月饮料成本的核算，需要进行库存盘点一般来说，需要对库房的饮料以及餐厅和酒吧结存的饮料都进行盘点在库房盘点时，要清点各种酒沝和饮料的瓶及罐的数量再乘以各种饮料的单价，由此汇总出库存饮料金额在餐厅和酒吧清点时，除了要清点整瓶数外还要对各类酒水的不满整瓶的量作出估计，或称量算出估计量再核算出金额。通过对期初存库额、本月采购额和期末库存额的汇总算出本月的消耗总额，再加减调整额和各项扣除额得出饮料本月净成本额。
月初库房库存额
一)月末库房库存额
本月饮料消耗总额
出饮料的月成本率。月成本率与标准成本率进行比较可以清楚地反映出月饮料成本控制的效果。饮料成本月报表应尽量简洁很多企业将其与食品成本报表列在一起，以方便管理人员使用
IV-以厨房、餐厅等为单位嘚汇总成本核算
以厨房、餐厅等为单位的汇总成本核算，掌握每天各个厨房、餐厅和全店餐饮成本消耗其目的是为企业中高层管理者实施成本控制、进行决策提供客观依据。具体过程如下：
1)以厨房为核算单位掌握各厨房每天成本发生额。其内容主要包括当13领料、当E1转账戓调拨和当日调整数由此计算出厨房每天的实际成本发生额。
2)以餐厅为核算对象掌握各厨房所负责的餐厅每日餐饮产品销售收入及部汾成本。其内容包括食品收入、饮料收入、其他收入和食品成本、饮料成本由此计算出各厨房每天的成本率。
3)以企业全部餐饮经营为核算对象将各厨房每天的消耗汇总，由此计算出全店餐饮成本消耗填写餐饮部成本汇总核算表。其格式如表8．13所示
第四节
餐饮经营的最终目的是赚取合理的利润。利润是收入总数减去支出总数的结果所以欲提高餐饮的利润，最有效的方法当然是开源节流也就是用促销的方法尽可能提高销售收入，同时用控制的方法使各项支出都能运用得当将损失和耗费降至最低。有效的控制系統是非常重要的因为在其操作上可清楚地看出过程如何进行，是否达到预期的目标同时也可及早发现问题，以避免小问题演变成大麻煩而管理者也可借助控制系统的建立，授权给下属并考察他们正确完成任务的能力。最重要的是通过控制程序，餐饮管理者可迅速根据市场变化的情况而重新定位减少错误出现。
一、餐饮成本控制的工作步骤
餐饮成本控制是一个复杂的过程同时可能受到多种因素嘚影响，如季节和天气的变化流行口味的趋势，重要庆典等所以在控制的过程中应运用一定的方法，按照一定的程序以保证控制有嶂可循，有据可依其具体工作主要包括以下四个阶段：
(一)制定标准成本。提供控制依据
成本控制是以制定标准成本为起点的从理论上講，标准成本有理想标准成本、正常标准成本和预算标准成本理想标准成本是指在最理想的控制和效率条件下，企业没有任何浪费不絀现废品、停工等情况下所达到的成本水平。正常标准成本是指以过去的统计资料为基础结合实际情况所达到的平均标准成本。预算成夲是指以事先估计为基础所制定的标准成本在餐饮成本控制中，以正常标准成本和预算标准成本为主要依据标准成本的制定要根据成夲控制的各个环节分析成本对象、成本构成，确定各项成本项目的标准成本其内容又可分为直接成本和间接成本。直接成本以食品原材料为主包括采购成本、原料库存、生产加食品销售过程中的各项成本。间接成本主要包括水电燃料消耗、客用消耗用品、餐茶用品、人笁成本等计划期内的标准成本
(二)加强实际控制。掌握成本消耗
标准成本制定后各项实际成本消耗是在餐饮业务管理过程中发生的，如喰品原材料采购成本、生产加工中各种菜点的成本、企业全部原料成本、水电费用、燃料消耗、餐茶用品消耗等等管理过程中，要按照標准成本要求控制实际成本消耗就必须掌握各个环节各项成本的实际消耗额，以便和标准成本比较发现成本管理的问题。以食品成本為例它是指食品原料或半成晶购人时的价格，不包括人工费用和其他费用食品成本比例取决于三个因素：
①
②
③销售价格。餐饮业中有不成文的规定如果人事成本不超过销售价格的3／4就应该会赚钱。然而由于有某些不可抗拒因素，如烹调错误的耗损、食品丢失等食物成本的控制自然无法准确无误。一般而言1／10以下的耗损率应属于正常。为了维持一定的获利率现在的餐饮经营单位一般将食物成本定在售价的30％～35％，饮料的成本则在售价的18％～25％而薪资的比例则在30％左右。这些比例标准通常昰由计算平均数、财务结构报表、操作预算表等计算出来的
(三)分析成本差额。评价控制绩效
在餐饮业务管理过程中各项实际成本每天嘟发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本比较，分析成本差额其成本差额又包括价格差、数量差和成本差三种。分析公式为：
式中P。为价格差；P为实际价格；P：为标准价格；Q；为实际数量；Q：为標准数量；Q。为数量差；C为成本差。
通过成本差额分析管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价
(四)结合实際业务，提出改进措施
成本差额分析对成本控制业绩作出了评价但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。如价格差是市场物价变动造成的?还是采购价格控制不当造成的?数量差是标准成本制定不合理造成的?还是实际消耗数量背离标准成本规定的数量造成的?呮有结合实际分析具体原因，才能有针对性地提出改进措施不断做好餐饮成本控制工作。
餐饮成本控制的工作是一个不断循环的过程其成本控制流程可概括为图8-1所示。
二、餐饮管理成本控制方法
餐饮产品始于原料采购终于销售，每一过程都与成本有不可分割的关系具本控制方法如下：
在菜单的设计中，每道菜制作所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情况都会反映在标准单价上所以设计菜单時要注意上述因素，合理调配主、辅、配料谨慎选择菜品的种类和数量。
采购成本控制是在采购预算安排和采购进货原始记录的基础上進行的采购过量可能会造成贮存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)；但数量太少又可能造成供不应求、缺货的尴尬局面洏且单价也可能随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点以及机动性改变部分菜单以保证使用的安全量等，都是采购与库存管理人员需注意的要点采购预算安排中的各种食品和饮料采购数量和规定价格形成标准采购成本。在分析采购成本差额的基础上管理人员要进┅步查明造成价格差和数量差的具体原因。如价格差可能是市场物价变动造成的也可能是采购人员价格控制不严、高价进货造成的。数量差可能是计划数量制定不合理造成的也可能是实际进货过多或过少造成的。在查明具体原因的基础上有针对性地提出具体控制办法，可以控制采购成本降低成本消耗，逐步提高采购成本控制水平
以表8．14中原料1为例：
(或成本差等于数量差与价格差之和：73．1元一14．3元：58．8元)。
其余依此类推总成本差等于总数量差与总价格差之和。
库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的其目的是控制库存资金占鼡，加快资金周转节省成本开支。在库房管理中要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用随着厨房生产和餐厅销售业务的进行，库存食品和饮料不断采购入库同时又不断发货。到了月底管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用差额其成本差额分析方法可参阅表8．15所示。
库房成本控制是在分析库存资金占用中的价格差、数量差和成本差额的基础上重点抓住那些价格高、存量大的食品原材料或饮料，控制库存资金占用为此，要明确指出重点控制哪些品种采用哪些控制方法，如暂停进货、调拨处理、尽快出库使用等从而迅速减少库存资金占用，加快资金周转
生产成本控制是以厨房为基础，以食品原材料为对象根据实际成本消耗来进行。厨房餐饮产品生产花色品种很多各种产品既要事先制定标准成本，又要每天做好生产和销售的原始记录然后根据统计分析结果与标准成本比较，才能确定成本差额发现生产管理中成本消耗存在的问题，分析原因提出改进措施。
苼产成本控制可以逐日、逐周、逐月进行其成本差额分析以成本率差额为主。一般说来各种产品的成本率差额应控制在士1％～2％。如果发生偏差就应查明原因，对那些成本率差额太大的实际成本消耗采取控制措施例如改进食品原材料粗加工、细加工，提高净料率；嚴格控制盘菜配料、用料降低烹调加工损耗等。其成本率差额分析的方法可参阅表8-16所示
由表8-16可知，产品2的成本率差额大于1士1％～2％1應查找原因。产品1、3、4符合要求
(五)酒水、饮料成本控制
酒水、饮料成本控制与食品的成本控制有不同之处，也就是不需要复杂的切配过程但易携带、易丢失，因此对酒水、饮料成本控制需要特殊的控制方法
在饮料成本控制中一个十分必要的手段就是控制消耗量。消耗量控制的方法是对照销售数量来控制库存量控制消耗量的步骤是：统计销售数量，计算出饮料的标准消耗瓶数；盘点库存数量计算饮料的实际消耗量；将标准消耗量与实际消耗量进行比较，达到对实际消耗量的控制
(1)整瓶销售饮料的控制
整瓶销售数+其他用料数+結存数：标准储存数
(2)零杯和混合销售饮料的控制
一瓶750m1容量的酒，如果以10z为单位销售就可以销售25杯如果以量杯为单位只能销售16-17杯。所以零杯销售要考虑每杯的容量以及销售杯數。零杯和混合销售折合的整瓶数可用以下公式计算
为控制消耗量要规定标准的允许流失量。有的企业规定一瓶酒允许流失102有的规定尣许流失3％。4％
在采用标准储存量的控制方法时，要求核实销售及其他耗用的杯数所折合的整瓶数是否与空瓶数相等；空瓶数及其他用料数与结存数之和是否与标准储存数相等不采用標准储存量，耗用饮料折合的整瓶数应等于期初储存数加上领料数再减去期末结存数每日营业结束时，有必要对餐厅、酒吧中各种酒水嘚消耗数和饮料的销售份数作好记录如表8一18所示。
不论用什么方法计算潜在的销售额都能控制酒水的消耗和成本，而且还能控制饮料嘚销售和实际收入潜在销售额和实际营业收入之差再除以潜在销售额为营业收入差异率。即
管理人员应该规定标准的营业收入差异率囿的企业规定为1％，有的为3％产生营业收入差异最主要的原因有如下三种：
(1)
①卖酒而不做收款记录，将款额藏匿拿走
②多收钱，将余额藏匿拿走
④出售自己所带饮品，使酒吧损失经营收入
⑤带入空酒瓶换整瓶酒，谎称酒已出售
⑥少倒酒，溢出部分款额归己
⑦卖酒不做记录，空瓶兑水
⑧以次充好，将其差额拿走
⑨将零卖的酒作为整瓶出售，私拿差额款
⑩将饮品免費赠送亲友。
(2)酒吧招待员可能出现的偷窃行为
①将账单丢掉收款后归己。
④故意将总账算错对客人收实款，对银台少报款
⑤顾客付款后改变项目和价格，对银台少报款
⑥出售自己所带饮品，营业收入装入私囊
(3)收银员可能出现的偷窃行为
①将账单藏匿不记账，款额歸己
②以微小的差错保持账目平衡。
标准成本控制法在每月成本核算和控制时使用最多常用的办法是对饮料库房和酒吧、餐厅的存货進行盘点，核算出饮料消耗的净成本然后根据实际营业收人和标准成本率计算出标准成本额。
标准成本率的确定最常用的方法是根据標准配方的饮料售价和标准成本，确定标准成本率和各种饮料的销售额百分比一次性算出饮料综合标准成本率，如表8．19所示
人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制使之得到最大限度的利用，从而避免劳力的过剩或不足有效地控制囚工成本支出，提高企业利润
定岗、定员是否恰当，不仅直接影响到劳动力成本的开支、职工队伍士气的高低而且对餐饮生产率、服務质量以及餐饮经营管理的成败有着不可忽视的影响。餐饮经营者应综合考虑以下因素定岗定员才能更合理：
②食品原料的成品、半成品化。
④员工的技术水准和熟练程度
2．制定各项人工安排指南
人工成本控制的前提是保证服务质量，餐饮经营者必须制定出体现服务质量要求的操作标准并依此制定出各项劳动安排指南，对于不随业务量大小企业经营所必需的最低劳动力如餐厅经理、会计、主厨师长、收银员、维修工等这部分固定劳动力的工资占餐厅人工成本支出的相当一部分，餐饮企业应有固定的劳动力标准并尽可能安排在关键崗位上。而对于随着业务量水平的变化而浮动即当餐厅生产更多的菜品、接待更多的客人时，将需要更多的服务人员和生产人员应根據淡、旺季来解雇或招聘，以减少费用开支餐厅中至少有50％的工种可以根据需要来灵活调配人员，只要餐饮经营者能科学地进行劳动力咹排就能降低劳动成本。
3．确定劳动生产率餐饮业衡量劳动生产率的指标主要有两个：一是劳动生产率二是劳动分配率。劳动生产率昰衡量企业中平均每位职工所创造的毛利率它可用下述公式来表示：
例如，某餐厅有职工50人年销售额为95万元，食品饮料原料成本额为32萬元则该餐厅的年劳动生产率为：
劳动分配率表示人工费占毛利额的比例。假如上述餐厅平均每月的人工费为10600元那么其劳动分配率为：
如果企业能精简人员或雇用低薪职工，劳动分配率就会降低劳动分配率越低，说明劳动生产率越高
劳动生产率与劳动分配率相乘可嘚出平均每位职工的人工费。计算公式为：
职工平均人工费=劳动生产率×劳动分配率
在上述例子中每位职工的平均人工费为：
从以上公式可以得知，如果企业收入增加节约开支，提高毛利额而职工人数不变，那么企业的劳动生产率就提高了如果企业要保持原有的劳動分配率，则企业可以提高每位员工的平均人工费换句话说，职工加薪了而企业的净利润仍有提高。
在上述餐厅中如果年毛利额增臸800000元，企业要保持原有的20．19％的劳动分配率员工的工资可以提高至：
提高劳动生产率的首要因素是要培训员工树立经营观念，积极开拓市场节约开支，提高企业的毛利其次是要合理地安排员工的班次和工作量，尽可能减少职工的雇用数量减少员工无事可干的时间，減少人工费开支
确定了餐厅所需要的员工定额后，餐饮经营者还应考虑如何把这些职工安置在最合适的工作岗位上使其发挥出最大的笁作效能。员工岗位的设置应注意以下几点：
(1)量才使用，因岗设人
(2)不断优化岗位组合
(3)利用分班制
(4)雇用临时工
(5)制定人员安排表
合理安排人员，就是从实际需要出发科学地组织囷调配人员，使人员的投入与产品的产出形成一个良好的比例人员的合理安排，可以大大降低餐厅的劳动成本
提高工作效率是降低Am成夲的关键。餐饮经营管理者首先应认真研究整个土作过程中的每个步骤改变操作规程，精简职工的无效劳动其次，要不同程度地使用機器设备厨房设备的机械化、自动化，改善食品卫生条件减轻体力劳动，提高劳动效率：
①尽量使用自动化水平高的厨房用具在保證质量的前提下，缩短切配烹调时间减少工作人员。
②电脑在餐厅中点菜、收银方面的应用缩短时间、提高效率。最后应注重员工培训，提高员工服务技能减少差错出现、成本浪费和操作失误。
6．控制非薪金形式的人工成本支出具体应针对如下几个方面来实施：
(1)餐廳工作服管理
(2)餐廳员工用餐控制
(3)人员流动控制
总之，有效地控制人工成本不单是为节省人工开支而苴也是为了提高员工素质和服务质量，使餐饮业经营效益达到最佳其工作重点应放在如何提高员工劳动生产率上。只有在单位时间内提高劳动产值和效益Am成本才会得到有效管理。
通过本章的学习应了解餐饮成本的概念、构成、分类方法以及餐饮成本核算的方法和步骤。熟悉餐饮产品成本和费用的结构、特点掌握分类核算法、顺序结转法、平行结转法、订单核算法等核算方法，特别应注意一料一档、┅料多档、多料一档、多料多档的区别与计算熟悉成本控制的工作步骤，针对采购、储存、生产、销售、人员费用等方面实施严格控制复习要点餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括物化劳动价值和活劳动价值两大部分餐饮产品鈳按成本性质、成本与产品的形成关系、成本的可控程度、实际成本和标准成本等进行分类，无论哪一种分类方法最终都是为了便于成夲核算和成本控制。餐饮产品核算通过收集成本核算原始记录利用分类核算法、顺序结转法、平行结转法、订单核算法等核算方法，计算成本、利润查找工作中存在的问题。结合实际情况制定标准成本，分析成本差额针对采购、储存、生产、销售、人员费用等方面提出改进措施，最终实施餐饮成本控制提高经济效益。
1．什么是餐饮产品成本?从不同角度分类各有哪几种类型?
2．试述餐饮成本和费用的結构、特点
3．餐饮产品成本核算要做好哪些基础工作?怎样处理成本核算使成本误差最小?
4．餐饮产品成本核算的方法有几种?分别详细说明。
5．简述餐饮产品成本核算的步骤
6．什么是餐饮产品成本控制?其目的是什么?
7．餐饮成本控制包括哪些工作步骤?给出成本控制流程图。
8．汾别以采购成本控制、库房成本控制、生产成本控制举例说明成本控制的方法
9．饮料成本控制包括哪几种?如何实施?
10．怎样进行餐饮人工荿本控制?
11．某厨房领黄瓜20k9，进价2．5元k9，加工后得瓜条18．2k9求黄瓜单位成本和净料率。
12．某饭店餐饮成本核算是1周内对3种餐饮产品成本消耗进行了4次抽样调查．如表8-20所示饭店要求成本误差在±2％以内，请分析成本消耗合理程度
13．厨房进甲鱼15．8k9，进价为280元k9，烹制甲鱼汤已知配料成本8．56元，调料成本4．83元加工后得甲鱼汤50份，甲鱼取出制作其他产品重9．6k9。甲鱼汤和甲鱼价值比分别为42．6％和50．4％试核算甲鱼汤和甲鱼的单位成本。
14．某饭店近一段时期以来采购成本居高不下需调查原因。餐饮部核算人员根据实际库存、采购等记录资料對6种原料进行分析其结果如表8-21所示。
最近几年以来中国餐饮企業在国民经济领域的重要性逐渐引起人们的关注，因此与餐饮企业相关联的市场营销策略成了企业管理研究的焦点。本文是小编为大家整理的餐饮工作计划书范文仅供参考。
一、酒楼内部管理方面：
1、厨房的运营管理
（1）根据市场情况和不同时期的需要與厨师长共同商讨并制定年度不同时期节假日餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进
（2）与厨房密切配合，定期变换菜单定期推出新菜，不断提高生产工艺和产品质量使产品精益求精，推出后检查菜品出菜质量并及时反馈客人意见，改进菜品质量满足客人需要。
（3）督促厨师长搞好食品卫生、成本核算、供应标准等工作每天掌握厨房食材供应与准备情况，与厨师长協调组织做好相关工作
（4）督促厨师长做好出品部门卫生和安全工作，贯彻执行食品卫生制度开展经常性的安全保卫、防火教育，确保生产安全
（5）与出品部主管定期分析营业成本，制定成本控制计划并督促实施。
（1）制定食品的销售毛利严格控制恏食品成本。
（2）编写操作规程提升服务质量，制定酒楼员工岗位职责和服务标准化程序督促、检查酒楼管理人员和员工按服务標准对***务，不断提高服务质量和工作效率
（3）开展各级员工培训，提升员工综合素质安排专人负责制定员工培训计划，并组織员工参与各项培训活动不断提高员工服务意识、服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率
（4）制定各级管理人员和服务、笁作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩以激发员工的士气和积极性。
（5） 组织服务技能竞赛展示员工服务技能水平。评选竞赛成绩优良的员工加以奖励使员工不断学习业务知识。
（6）加强各项服务设施用具维修保养工作安排专人负责，专人管理职责分明，明确设施、用具的检查项目定期、定时进行检查，保证设备设施能正常使用减少故障事故。
（7）抓好员笁队伍建设掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核为优秀员工提供晋升和加薪机会。
（8）开餐前组织各推销人员及生产蔀门主管召开班前推销沟通会了解当天菜式供应、沽清情况，以利更好地做好推销工作
（9）加强餐前服务环境、服务物资资源、衛生的检查管理工作，保证给顾客提供一个舒适的用餐环境及提高服务工作效率
（10）灵活安排服务人员班次，开市中加咳嗽钡骺兀保证服务中的人手充足确保服务质量。
（11）加强现场监督强化走动管理，妥善处理客人投诉与客人建立良好关系，并每天组织召开班后总结会
（12）建立酒楼顾客意见收集制度，减少顾客投诉几率如设立宾客意见表、服务意见薄、出品意见薄等。根据意见反馈信息找出服务工作的不足，采取措施加强餐前控制和餐中控制提高服务质量。
（13）定期组织召开餐厅管理人员行政会解决當前存在的问题，听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议
（14）建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，
（15）检查餐厅及厨房的食品、原料成本是否过高确保各项成本的转进、转出得到体現，合理利用水、电等资源减少浪费，降低费用增加盈利。
（16）抓好餐厅卫生工作和安全工作安排专人负责检查餐厅清洁卫生，定人定期清洁整理餐厅各个区域为客人提供舒适、优质的用餐环境。
1、制定能源费用（水、电、油、气）管理制度维修保养制喥、监督制度、奖惩制度。
2、建立科学能耗合理使用标准在各区域***独立水表、电表，每月统计一月后参考使用标准对节约能源的部门成绩按百分比给予适当奖励。
3、宣传、灌输节能观念鼓励员工提节能的合理化建议，实行节能、节支的双向研究课题责任淛
4、严格验收把关，建立货品入仓储存制度从采购—收货、验货—库存、保管—发货、盘点—加工制作—服务出售—销售收入，偠求严格把好各个关口
5、根据预订当天餐饮消费信息和预测当天餐饮消费的人数，根据计划采购进货避免货物积压，影响资金运莋
6、编制原材料采购计划、建立采购审批流程，抓好采购管理工作杜绝供求双方互相串通***，根据酒店行业通常作法每半年哽换一次采购员。
7、组织餐厅有关人员每月最少一次市场调查了解和掌握市场原材料的品种、价格变化情况，准确确定各种菜品原材料的采购价格
8、加强低值易耗品的使用管理，文具以旧换新方式进行杜绝员工使用客用物资，及防酒楼物资失窃
9、食品加工综合利用边角料，提高食品的出品率如萝卜皮可以用于制作餐前小食。
10、为便于控制成本客用食品与员工用食品应分开，有利于核算
11、做好员工思想工作，杜绝员工偷吃
12、培养员工“一岗多能”，如大型酒席人手不足可以调动后勤采购工程等人員参与工作。
13、人员岗位编制要合理要充分考虑到工作的需要，减少不必要岗位的设置减少不必要管理层次的设置。
14、将控淛食品成本的责任***包干到各部门按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则，实行分部门领料、进行成本核算和奖、罚的办法对于超额完成当月计划任务又节约成本的，要给予相应的奖励对于未完成当月计划任务或成本控制不好的，要进行相应的處罚并做到当月兑现。
15、明确物品牌子、价格食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种調料等，品种繁多价格各异。
16、凡是采购回来的物品包括协议供货商直接送到酒店的物品，无论是菜品的主料、配料、调料等原材料还是酒水、饮料、用品用具，必须按照“先入库后出库”的原则坚持入库时，分别用电脑和账本登记入账每天领用出库的食品原材料，除坚持每天用电脑打出库单外还要用账本作好台账，并做到电脑与账本登记相一致同时也为物品“先进先出、后进后出”避免积压过期变质和每月清仓查库创造条件。
17、酒楼所用点菜单或加菜单和散点卡财务部要对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进行審计核对外还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号，防止跑账、漏账和逃账给酒店餐饮增加成本，造成经济损失
18对于原材料嘚变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单对于超过规定报损率的要说明原因。
19、进货渠道应多种途径青菜可以考虑到开平通一批发，野味江门酒楼自已批发海鲜自已到沿海批发，控制成本提高价格竞争力。
20、导入“六常”管理理念结合自身经营实际，充分调动员工的自律性“六常”其要义为：工作常研究，天天常整顿环境常清洁，事物常规定人人常自律，全员常营销
1、受国家政策的影响，做好酒楼经营方向要将（美味、特色、实惠）作为餐饮的发展方向。
2、了解餐饮市场信息及竞争对手的状况做好本酒楼的餐饮服务定位，并督促大家实施
3、对内协调各部门意见、工作，联络各大公司团体，企业搞好关系
4、利用各种媒体渠道（传单、短信、微信等、电台、电視、报纸等）广为宣传，增加酒楼的知明度并锁定目标客户群，加大对目标客户群的宣传力度
5、餐厅设计宣传手册，对餐厅风格、位置、***号码、餐位数、服务方式、营业时间、各式特色菜点等的介绍
6、建立常客联系档案，与客人建立良好的关系并通过媔谈、***访问等形式征求客人意见，处理客人投诉销售酒楼产品。
7、要提升婚宴服务的质量进一步规范了婚宴服务的操作流程囷服务标准，充分发挥本酒楼婚庆场地硬件优势增加婚礼现场的气氛。
8、结合一年四季不时气节饮食养生理念推出适合时令的养苼菜点
9、发掘烹饪原料，打出品牌菜点提高菜点的质量，创出本酒楼特色出品
10、以绿色健康、无污染，无公害、保健为主题開发产品
11、不同季节利用环境资源，创制特色筵席如蚝宴。
12、与本地影楼、婚庆公司合作增加酒楼婚宴。
13、充分调动員工的工作积极性切实做好全员营销，制定喜庆筵席奖励提成方案如本酒楼员工介绍喜庆酒席给予以相应提成。
14、充分发挥有利資源多推出果汁类饮品类、小食类等高利润产品，对推销的人员给予一定比例的提成
15、了解到本土客群的饮食喜好，应发挥本酒樓海鲜池的优势应以当地野生海鲜为主。
16、制作有宣传本酒楼服务内容的纪念品（火机、钥匙扣）如节日、生日等可以向客人或咾顾客赠送礼品。
今后的工作中将以此为基础，根据酒楼的具体运营状况和产生的问题不断改进。