邯郸西点学校哪里教烘焙西点?

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细砂糖(蛋黄用) 15克

细砂糖(蛋清用) 42克

醋(用柠檬汁更好) 3滴

浮云卷(零失败的美味蛋糕卷)的做法  

将4个鸡蛋分开蛋黄与蛋清

将蛋黄与15克细砂糖搅拌至发白。

牛奶100克、水50克、淡奶油38克倒一起隔水加热,不用打发煮至微热。

煮至微热后的牛奶慢慢倒入蛋黄中搅拌均匀

搅拌好的蛋黄液加入38克低筋面粉搅拌均匀,然后过筛隔水煮至浓稠,水要烧开后再隔水煮

这是隔水煮至浓稠后的蛋黄面糊状态,蛋抽划过的地方纹路清晰不马上消夨即可煮好后放到凉水中降至常温。

打发蛋白部分打发前将醋或者柠檬汁滴到蛋清中,细砂糖分三次加入打至六成发(弯钩状)。

取1/3打好的蛋白与降至常温的蛋糊搅拌均匀要上下搅拌和切拌,不可打圆圈搅拌

搅拌好的1/3面糊再倒回剩下的2/3蛋白中搅拌均匀,切记不可咑圆圈搅拌

28X28的烤盘内放上油纸(我放的是高温布)。

将面糊倒入烤盘内四个角可用刮刀推满填上。

用刮刀铺平震盘(多震几次),進烤箱上160下130的温度烤35分钟。

烤的时间要够面部上色方可出炉,出炉后震盘不用倒扣,连同油纸提起放到网架上降温

这时候可以准備内馅,打发淡奶油至十成发芒果切丁,淡奶油与芒果丁可以留下一小部分装饰表面

重新铺上油纸,油纸要比蛋糕大因为卷起来后整个包住蛋糕卷定型。放上已降温的蛋糕在靠近卷头这边铺上一层淡奶油,加入芒果丁再铺一层淡奶油,内馅放的位置不要放在蛋糕嘚中间放在靠近卷头这边(就是贴近你身体这边),也不要放到太边上防止卷的时候会挤馅(如图)。利用擀面杖提起卷头这边的油紙将蛋糕向中间卷并向内压一压再翻卷到尾再向内压一压,力度注意不要太大卷好后将左右两边的油纸扭紧,放到冰箱冷藏半小时定型(卷蛋糕这里忘记拍图或小视频了)

定型完成后,将左右两边切整齐将之前留下小部分的淡奶油与芒果丁装饰表面,也可以放上自巳喜欢的干果与果仁

1、上面需要加热的部分必须隔水煮

2、步骤提到的烤箱温度是家用烤箱,如是商业烤炉上下温度要再升高各20度,时間30~35分钟

3、烤蛋糕时表面一定要烤到焦***,上色深点如果烤的时间不够,出炉后面会有褶皱影响出品效果。

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更新时间: 00:02:30 信息来源:杜仁杰实战烘焙蛋

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参考资料

 

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