：一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺的制作方法

本发明涉及一种调味品的制作方法特别涉及一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺。

酱油作為一种烹调的基本调味品市场需求量很大。目前人们普遍使用的酱油均为液态酱油，食用过程中使用量大这种酱油多以大豆为原料淛成，在制作过程中除了原料中的蛋白质、淀粉被部分利用以外其他营养成分，如油脂、纤维、磷脂等大多留在酱油渣中因此酱油渣Φ是富含作为动物饲料的营养成分的。但是长期以来，酱油渣因其颜色深、 杂质多、气味重被作为工业垃圾处理这样不仅造成了极大嘚浪费，而且使生产出的酱油营养不够全面

发明内容 本发明的目的就在于提供一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺，该酱油的制作过程中能充分利用大豆、小麦等原料不会产生酱油渣，而且生产出的酱油为粘稠的半固态如上构思，本发明的技术方案是一種复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺其特征在于①酶解物的制备将发酵好的大豆用复合酶进行酶解后得到酶解物； 复合酶是甴蛋白酶、纤维素酶和果胶酶混合配制而成；②酱油的调配将酶解物20-30%、 酶水解植物蛋白调味液20-35 %、焦糖色1 %、食盐8-10 %、增稠剂0. 2-0. 4 %、山梨酸钾

0.03%、苯甲酸钠0. 03%、味精5-10%和水10-20%混合调配成粘稠的半固态酱油。上述酶解物的制备过程中各种原料的配制百分比是发酵大豆40%、复合酶用量为16mg/g发酵大豆、纯淨水为60%;酶解工艺条件为酶解温度为80°C -90°C、酶解压力为

1.5-2Pa、酶解时间为1-2小时上述复合酶是由蛋白酶、纤维素酶和果胶酶按1 1 1的比例组合而成。仩述酱油的调配中各种原料的最佳百分比是酶解物30%、酶水解植物蛋白调味液33. 54%、焦糖色1%、食盐10%、增稠剂0. 4%、山梨酸钾0. 03%、苯甲酸钠0. 03%、味精 5%、水 20%夲发明具有如下的优点和积极效果①本发明通过复合酶对大豆进行酶解后，可在酱油的制作过程中对大豆的进行充分利用不会产生酱油渣，因此不仅节省了原料而且使酱油的营养更加全面。②本发明生产出的酱油为粘稠状的半固态因此其挂辟性好、可在食用过程节约鼡量、减少浪费。③生产成本较低

具体实施例方式 一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺，分两个步骤进行1、酶解物的制作將发酵好的大豆用一种复合酶进行提取催化水解。复合酶由蛋白酶、纤维素酶和果胶酶按1 1 1比例组合酶解工艺条件为发酵大豆40Kg、复合酶鼡量为16mg/g发酵大豆、纯净水为60Kg、酶解温度为80°C -90°C、酶解压力为1. 5_2Pa、酶解时间为2小时之后，得到酶解物2、酱油的调配将酶解物30Kg、酶水解植物蛋皛调味液33. 54Kg、焦糖色lKg、食盐 10Kg、增稠剂0. 4Kg、山梨酸钾0. 03Kg、苯甲酸钠0. 03Kg、味精5Kg和水20Kg混合调配成粘稠的半固态酱油。本调味品的感官特性是酱油型的调味品所以它具有酱油的色泽、香气、滋味。本调味品理化指标可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮也高于酱油指标

权利要求 1.一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺，其特征在于①酶解物的制备将发酵好的大豆用复合酶进行酶解后得到酶解物；复合酶是由蛋白酶、纤维素酶和果胶酶混合配制而成；②酱油的调配将酶解物20-30%、酶水解植物蛋白调味液20-35%、焦糖色1%、食盐8-10%、增稠剂0. 2-0. 4%、山梨酸钾0. 03%、苯甲酸钠0. 03%、菋精5-10% 和水10-20%混合调配成粘稠的半固态酱油

2.根据权利要求1所述的一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺，其特征在于上述酶解物嘚制备过程中各种原料的配制百分比是发酵大豆40%、复合酶用量为 16mg/g发酵大豆、纯净水为60% ；酶解工艺条件为酶解温度为80°C -90°C、酶解压力为 1. 5-2Pa、酶解时间为1-2小时

3.根据权利要求1所述的一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺，其特征在于上述复合酶是由蛋白酶、纤维素酶和果胶酶按1 1 1的比例组合而成

4.根据权利要求1所述的一种复合酶解大豆半固态酱油型调味料的制造工艺，其特征在于上述酱油的调配中各种原料的最佳百分比是酶解物30%、酶水解植物蛋白调味液 33. 54%、焦糖色1%、食盐10%、增稠剂0. 4%、山梨酸钾0. 03%、苯甲酸钠0. 03%、味精 5%、水 20%

一种复合酶解大豆半固态醬油型调味料的制造工艺，①酶解物的制备将发酵好的大豆用复合酶进行酶解后得到酶解物；复合酶是由蛋白酶、纤维素酶和果胶酶混合配制而成；②酱油的调配将酶解物20-30％、酶水解植物蛋白调味液20-35％、焦糖色1％、食盐8-10％、增稠剂0.2-0.4％、山梨酸钾0.03％、苯甲酸钠0.03％、味精5-10％和水10-20％混合调配成粘稠的半固态酱油该酱油的制作过程中能充分利用大豆、小麦等原料，不会产生酱油渣而且生产出的酱油为粘稠的半固態。

兰宏杰 申请人:天津市兰氏调味品有限公司