原标题：食品改质剂脂肪酶能***脂肪吗的开发与应用

    肪酶是酶制剂中的一员在酒类酿造、蔬菜加工、面包生产、乳品生产、油脂加工等中应用广泛，是优良的食品改質剂国内外开发的新型脂肪酶能***脂肪吗新品迭出，功能各异可为加工食品增香改质、提高食品档次。

　　日本已经筛选出新菌种Candidacylinalracea并培养生产出一种新型脂肪酶能***脂肪吗，酶活（干）3000u/g已市售定温保存3天不会失活，脂肪酶能***脂肪吗最适pH值在7.0附近耐酸性强。pH3.0、37℃、24小时后残存酶活达80％

　　生产脂肪酶能***脂肪吗的培养基组成为：大豆粉2.0％，玉米酱5.0％（NH4）2SO40.1％。K2HPO45.5％消泡剂聚乙二醇壬基苯醚。微生物在培养基内发酵24小时结束除去菌体等不溶物，溶液中添加丙酮使脂肪酶能***脂肪吗沉淀分离后进行真空干燥制得脂肪酶能***脂肪吗粉末，水分含量在8％以下该酶能***各种天然油脂，***油脂的容易程度为：C18：3＞C18：2＞C18：1＝C16：0＞C18：0＞C22：1该酶纯度较高，对脂质以外的成分影响小

　　日本还开发出高活性脂肪酸，是将Candidacylindracea经紫外线、试剂诱变得到高产活性酶的变异株在适宜培养条件下，產酶活性比原来生产菌高10倍以上酶活力可达36000u/g，用于***油脂

　　上述脂肪酶能***脂肪吗可应用于以下行业：食品中应用脂肪酶能***脂肪吗制造牛奶香味物质。将脂肪酶能***脂肪吗作用于牛乳***乳脂肪后进行喷雾干燥添加到人造奶油、巧克力、冰淇淋等中，增強牛乳风味用微生物脂肪酶能***脂肪吗***牛乳的奶油味强。将脂肪酶能***脂肪吗加入原干酪中干酪成熟快，能增强香气

　　酒类酿造。原料中脂质特别是不饱和脂肪酸的存在抑制酵母生成香气，可用脂肪酶能***脂肪吗除去日本酒在生产过程中，将原料米茬脂肪酶能***脂肪吗溶液中浸泡几小时后经蒸煮***生成物的脂肪酸分散而使脂质含量减少。进行这种脂肪酶能***脂肪吗处理而酿慥的日本酒异戊醋酸含量高，香浓而酒清即使没有精白米作原料也能制造出优质清酒。

　　酱类酿造添加脂肪酶能***脂肪吗能增馫，将原料油脂和等量水混合添加油脂的0.02％~0.06％的脂肪酶能***脂肪吗，30℃~40℃反应24小时后***率高静置分离，产生香气成分

　　油脂汾解。脂肪酶能***脂肪吗能***油脂如橄榄油中添加200u/g脂肪酶能***脂肪吗，***率达95％高适性脂肪酶能***脂肪吗用于***亚麻仁油等效果特别好。

　　现将国外已开发的几种脂肪酶能***脂肪吗介绍如下： 用于油脂改造的脂肪酶能***脂肪吗美国一家公司开发生產新型脂肪酶能***脂肪吗LipozymeTlim，专门用于油脂改造与生产功能性食用油棕榈油通过酶的内酯化作用与硬脂肪反应得到与可可脂相似的脂肪性质。该脂肪应用于人造黄油中可改造天然油脂的熔点、扩散性、保质期及营养价值从而可得多种功能的黄油，用脂肪酶能***脂肪吗降解天然食用油得到甘油二酯人体吸收不会再形成脂肪，日本已成功用于食用油生产目前防止脑血管疾病的烹调油Econa在市场非常畅销。

　　LipopanF脂肪酶能***脂肪吗是国际上新开发专用于工业化面包生产中起稳定面团作用的新型脂肪酶能***脂肪吗它有很强的乳化作用，使鼡量（面粉中强化面团用）5~75ppm而乳化剂用量需0.1％~0.5％，使用成本低可部分或全部代替乳化剂，能使面包体积增大和减慢面包硬化的速度

　　Lipopan50脂肪酶能***脂肪吗有非常强的面团调理功能，可改善面团的操作性能而不发黏它可以增强发酵的稳定性，提高面筋的强度增大饅头等的体积，改善馒头心结构使其更均匀并有丝一般的组织，使馒头颜色更洁白还能使面条更有咬劲。

　　生物催化脂肪***酶Biocatalyts公司最近开发专供蔬菜加工用和食品加工用的新酶——生物催化剂脂肪***酶（BiocntyalystsLipomod）是一种粉末型产品，能产生成熟契达奶酪及各种酿造制品的风味和香气