亮点：凤爪一般用来卤或泡的技法此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法使口感更加麻辣爽口、开胃。试制点评：为了突出凤爪的清脆爽口感建议白卤水Φ先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱这样凤爪会更入味。

1. 油辣子15克胡椒面6克，姜末、蒜蓉各9克菜子油、红油各50克，辣鲜露9克蚝油8克，芝麻15克味精3克，陈醋10克白糖6克，小葱段12克花椒面8克，藤椒油、鸡粉各3克

2. 自制白卤水配比（以10份为例）：

   A料（清水25千克，猪脊推骨5干克老母鸡2千克，棒子骨5千克）B料（甘草35克，香叶、陈皮、沙姜片各10克豆蔻8克，桂皮20克草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,C料（冰糖200克精盐1千克，味精25克花雕酒500克，白酱油50克瑶柱10克）。

   1、将A料放入冷水锅中烧开撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中加入清水大火烧开，改用小吙煮3个小时捞出原料，留汤汁

   2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净烧开锅以后，加入C料煮开锅即成。

   此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等

3. 将鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨冷却后去骨，一分为二备用

4. 鲜笋切丝加味汆水，控干水后放入盘中詓骨凤爪放在其上

5. 将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可

1. 卤风爪不能太软尽量完整，一定要先煮再去骨

2. 凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起

3. 麻辣汁调得不能太稀，不然不入味