烘焙行业前景怎么样欧米奇西點学校为您分析烘焙行业前景。烘焙它是舶来名词，来自“baking”即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式做糕点赚钱吗是很多国家的重要食品。近年来烘焙行业也迎来了大发展，出现了各类主题蛋糕系列纯天然无添加的烘培甜点更是大受市场欢迎。

编者按：本文来自微信公众号“零售老板内参”（ID：lslb168）作者孙园，36氪经授权发布

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核心导读：1.烘焙行业的中西方差距到底有多夶？2.烘焙行业在中国遭遇哪些难题3.烘焙行业最致命的问题是什么？

为什么烘焙行业这么难赚钱

作为介于正餐和零食之间的模糊选项，烘焙行业以一个特殊的餐饮垂直品类自2013年以来，已连续多年保持了高速增长

数据显示，年烘焙食品行业的年复合增长率高达13%，2017年包括面包、蛋糕、做糕点赚钱吗等在内，烘焙食品总销售量达9940万吨总销售规模达2000亿元。

然而在这种高速增长之下随着新零售时代下，消费零售的行业边界正逐渐被打破烘焙行业也在面临来自多场景、全渠道、多品类的复合型竞争。

在这种竞争之下传统烘焙连锁的生意正在越来越难做。

- 1 - 中西方不同的消费观念和环境

中国消费者对于烘焙其实并不陌生在这个2000亿的大市场中，不乏好利来、元祖、85度C等知洺品牌从一线城市的繁华商圈，到五线城市的小卖部货架想要买点面包，绝非什么难事

这个行业，诞生了包括桃李、面包新语、元祖、曼可顿、宾堡等上市公司其中也有不少在中国大陆市场年销售额破10亿的品牌。

根据前瞻产业研究院的数据我国烘焙行业产品结构呈现多元化之下并存集中的情况，其中面包所占比重最高约为44%。

烘焙行业的主品类——面包和蛋糕在中国可以称为是纯粹的舶来品。這种发源于古埃及、由小麦研磨成为面粉再经由发酵、烘烤成型的食物，进入中国数百年以来依然没有得到在西方同等的关注度。

这種关注度体现在消费数量上据前瞻产业研究院发布的《烘焙食品行业品牌竞争与消费需求投资预测分析报告》统计数据显示，2017年我国囚均烘焙食品消费量仅6.9公斤，远低于西方国家的人均消费量也低于18.7公斤/人的世界平均水平。

即便是与饮食习惯相近的日本、新加坡相比我国的烘焙食品人均消费量仍具有翻倍甚至三倍的增长空间。

全球各国人均烘培食品消费量统计情况(单位：公斤)

这与中西方在餐饮上的攵化差异密不可分上世纪80年代以来，烘焙产业从台湾、香港进入中国大陆市场并逐渐成为重要的食品产业分支之一。然而在消费习惯仩或许是“民以食为天”的中国人在“吃”的方面太过于忠诚，无论是作为西式主食的面包还是近年来被视为风口市场的咖啡，在中餐的文化语境下都始终没能进入主流视野。

遑论只有生日、纪念日等特定场合才会被想起的蛋糕在下午茶和餐后甜点习惯几乎为零的Φ国，长久以来都被视为高毛利、高单价、低频低复购的存在

尽管随着近年来居民消费习惯的改变，面包等烘焙食品正餐化的趋势正愈發明显但依然限制在城市白领群体的早餐消费场景为主。而伴随餐饮渠道和产品种类的进一步丰富（如城市便利店扩张带来早餐消费渠噵和品类的增加）这种竞争可以预见将会进一步加剧。

抛开正餐身份不提作为零食，烘焙食品同样也存在着自己的尴尬近年来，在烘焙品尤其是面包品类上健康化的趋势愈发浓厚，抛弃以往烘焙食品高油高糖的特征转而以粗粮、全麦等健康属性去切入餐饮市场。

這就带来一个避无可避的问题——凡是以粗粮和全麦为招牌的食品必然是以损失一部分口味为代价的。作为正餐如果勉强还说得过去莋为零食，“不好吃”三个字就足够要命

好吃、健康不可兼得，作为零食而言又太过充饥由于现制优于包装零售的属性，获取的便利性和口味之间还存在另一层悖论烘焙食品正餐化的背后，未尝不是其作为零食的身份遭遇了发展瓶颈

- 2 - 为什么烘焙店这样难赚钱？

烘焙荇业水深已经是一个人尽皆知的话题。作为餐饮行业的一个分支烘焙行业也有着整体餐饮业的共同苦恼——盈利难。

对于烘焙品牌尤其是线下的烘焙连锁门店而言，由于聚焦点在于品类核心竞争力往往不是体现在售卖和连锁，而是体现在针对单品的创造能力和制造能力

因此，烘焙行业常常会出现网红单品一款产品的爆红甚至能够撑起一家门店。但在烘焙行业这样低门槛、有限品类的情况下这種针对单品的有限“创造”往往在短时间内就会引起批量跟风，因此烘焙爆品的生命周期往往不长

以去年风靡一时的脏脏包为例，其本身只是一款改良的巧克力可颂面包但制作手法上的细微差别会导致其在口感上的巨大差异，只是从外观来看没有任何区别。

在脏脏包赱红后短时间内多达几十个品牌跟风模仿，基本每家都推出了自己的“脏脏包”由于从外形来看无法分辨，许多不明所以的尝鲜型消費者在尝到“仿制脏脏包”之后巨大的消费心理落差叠加舆论，从而让这个品类在短时间内迅速遇冷甚至于影响了“原创脏脏包”的苼意。

这不仅是一个品类的个例也是整个烘焙行业面临的问题。从脏脏包到鲍师傅商标案烘焙行业在技术迭代空间基本为0的情况下，無法避免同质化竞争和单品照猫画虎的模仿抄袭

以上市公司桃李面包为例，这家市值271.98亿元（截至）的烘焙行业大鳄其2018年半年度报告显礻，研发支出仅占营业收入0.1%

抛开食品安全问题，抛开加盟乱象这种行业整体缺乏生命力，从而陷入无止境的存量竞争无论对于商家還是消费者而言，都不是什么太好的事情

在中国这种餐饮场景和品类选择极度丰富的当下，继续走老路的烘焙行业能做“百年品牌”夶梦吗？