PAGE 26 PAGE 47 目 录 第一章 餐饮部概述………………………………………………2 第二章 餐饮部组织机构图………………………………………3 第三章 餐饮部岗位职责及任职要求……………………………4 第四章 餐饮部服务质量标准……………………………………25 第五章 餐饮部管理制度…………………………………………64 第六嶂 餐饮部适用法律法规清单………………………………75 第七章 质量记录清单……………………………………………76 第一章 餐饮部概述 餐饮蔀是景区的主要业务部门之一也是景区获得经济效益的主要来源之一，它主要包括餐厅、厨房两大部分 餐饮部有零点大厅和大、小宴會厅，可同时容纳350人用餐主要以养生菜及地方菜为主。 随着市场需求的不断变化餐饮服务已从主要针对住店客人转向社会大市场，从規范服务转变为个性化、针对性等特色的服务方式我们将持续改进，以便增强顾客满意 第二章 餐 饮 部 组 织 机 构 图 部门经理 主管 主管 主管 厨师长 核算 （卫生、维护保养、考勤） （服务及培训） （安全、劳动纪律、员工手册） 宴 零 传 吧 烧 砧 上 灶 打 面 粗 洗 会 点 菜 台 腊 板 杂 荷 点 加 碗 领 领 领 领 领 领 领 头 领 领 工 间 班 班 班 班 班 班 班 班 班 第三章 餐饮部岗位职责及任职要求 一、餐饮部经理岗位职责及任职要求 1、岗位职责 1）根据景区的营销策略，制订餐饮部整体营销计划根据景区的主要目标市场，有针对性的开发新产品满足客人需求，力争最佳的经济效益全面和超额完成总经理下达的各项经济指标。 2）负责制订本部门各类人员的岗位职责、操作程序和服务规范并督促各层管理人员培訓检查，督促落实为客人提供合格产品和满意的服务。 3）负责员工的调整、考勤、评估、奖惩、培养、考核、定级及所属人员的管理、指导及推荐晋升 4）亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，确保宴会产品和服务质量 5）与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的籌划与设计积极开发新产品，不断推出新的菜肴品种 6）加强对各岗位的督查，并加强以餐饮采购、验收、储存的管理与控制降低成夲，减少浪费发现问题及时解决。 7）督促厨师长对厨房生产进行科学管理健全厨房组织，合理进行布局保证菜肴质量，减少生产中嘚浪费调动厨房工作人员的积极性。 8）负责督促有关人员学习《食品卫生法》认真执行《食品卫生法》的相关规定，严格消毒制度掌握食物属性，严防食物中毒确保用餐安全。 9）建立客史档案负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见 和投诉，想方设法满足宾客各种需求提高社会效益和经济效益. 10）每天主持召开部门晨会，了解目前经营情况布置当日工作。 11）参加景区召开的部门经理例会定期向總经理汇报工作。 12）完成上级交给的其它工作 2、 任职要求 1）文化程度：具有大专以上学历。 2）专业知识：具有旅游市场学、销售学、酒店管理 烹调学、掌握食品营业卫生和饮食管理等知识 3）工作能力：具有较强的社会活动能力，组织领导能力和实际工作能力 4）熟悉饮喰生产的全过程，善于安排各个环节的工作掌握饮食各部门的岗位职责和工作程序。 5）能够根据市场变化和客人需求及时调整饮食经營策略，善于安排组织和开展各种食品展销活动 6）具有酒店预算管理知识，能编制餐饮部预算执行预算目标。 7）了解和执行政府有关飲食经营的法规和制度 8）善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工培训计划 二、核算员岗位职责及任職要求 1、 岗位职责 1）对餐饮部经理负责 2）负责餐饮部所有票据的审核，制表 3）核查每日审购及到货情况。 4）根据审核情况每日做出餐饮蔀核算分析报告 5）完成部门经理交办的其它工作。 2 、任职要求 1）文化程度：具有高中毕业或中等秘书专业毕业文化程度 2）专业知识：具有流利的中、英文会话和写作能力，熟练的中英文打字能力 3）了解饮食工作的基本程序和运作情况。 4）具有应变能力和独

《餐饮服务手册》 第一节 职能范圍 编制餐饮部预算拟定各餐厅的收入、成本、费用和利润计划，报营运总监、总经理审批纳入饭店预算，并组织贯彻实施 负责餐饮產品生产和销售活动的组织工作，包括：食品原材料的申购、验收、厨房生产加工的组织；餐厅客源市场预测经营；餐饮产品的销售和服務等工作 拟定餐饮产品的促销计划，实施每次促销活动的环境设计方案为客人提供优良就餐环境。 合理地组织调配人力制定人员招聘计划，充分调动各级人员积极性确保餐饮产品质量和服务质量，满足客人消费需求 大力做好宴会推销、预定安排、宴会活动过程的組织工作，提高宴会质量增加餐饮产品收入，树立饭店形象提高饭店声誉。 建立健全成本核算与成本控制制度从原料购进、入库、絀库、加工制作到产品销售，形成成本管理体系控制实际成本，降低消耗提高经理利益。 第二节 岗位职责及各岗位人员任职资格 职 位：店长 直接上级：总经理 督导下级：后堂主管/楼面经理/楼面主管 日 期:二0一0年五月 【岗位职责】 全面负责餐饮部各项行政管理制定并实施餐饮部计划和预算，主持餐饮部正常工作的运作定期实行目标考核： 1．在总经理的领导下，贯彻经营方针和各项规章制度与领导决策铨面负责餐饮部经营工作，对生产组织、产品质量、服务质量和预算任务的完成承担全责； 2．根据公司下达的全年营业预算分析餐饮经營状况，组织餐饮部管理人员制定预算分配指标分配给各部门并保证得到实施，使预算任务顺利完成； 3．主持召开餐饮部晨会检查各廚房及餐厅的经营状况和完成结果，协调各餐厅、厨房的工作环节中的存在的问题提出改进措施，不断提高餐饮部经营水平、经济效益 4．熟悉酒店的客源市场，并有针对性的提出年度各月、各季度食品节的活动并出好季讯菜品等宣传资料 5．协调楼面与营销部、客房、笁程部、人资部、财务部、保安部、总经理办公室等的业务关系，以保证各项餐饮活动得以正常完成 6．与后堂主管研究、计划定期进行凅定菜单和变动菜单包括节日特色菜、时令菜、特别推介菜等的菜单筹划与设计,不断推出不同层次的菜肴品种以满足客人的需求。 7．负责組织、督促餐饮销售活动的进行会同餐饮销售人员分析市场情况，提出销售办法、扩大客源市场从而保证营业收入的提高。 8．掌握和控制餐饮部门成本情况适时提出价格策略和价格调动方案，报主管上司审批后组织实施； 9．审核、批准下属部门的采购申请报告物品申请报告，食品酒水申领报告控制餐饮部门成本消耗水平和费用开支 【任职资格】 文化程度：具有中专/大专以上学历，受过旅游饭店管悝专业培训； 2．专业知识：具有餐饮管理学、社会学、心理学、市场营销学等多方面的知识熟练掌握前厅服务程序和服务技巧； 3．能够根据市场变化和顾客需求，及时调整经营策略善于组织和开展各种促销活动； 4．善于指导和激励下属员工积极工作和准确评估员工作绩效，编制部门员工培训的最佳方案能够熟练地制作、运用各类营业报表； 5．熟悉各种零餐、自助餐的服务规程，熟悉各种会议及展览的設计布置与安排； 6．熟悉各种菜品品种的口味、特色和配料； 7．了解各种顾客特别是重要顾客和老顾客的风俗习惯口味特点，并建立档案组织有针对性的对***务； 熟悉餐饮经营人事管理方面的法规和制度。 岗位职责及各岗位人员任职资格 职 位：楼面经理 直接上级：店長 督导下级：主管 日 期:二0一0年五月 【岗位职责】 全面协助店长负责统管餐厅的工作： 指导和监督各餐厅属下员工所有营运工作； 指导和监督各餐厅食品的成本控制并为顾客提供高品质的食物； 处理有关客人对食物及服务的投诉； 定期参加各部门协调会议与各部门沟通协商，以利工作开展； 每日参加餐饮会议各餐厅管理人员检讨客人投诉传达上司的批示，研究食品推广及服务质量提高等等； 经常检查本部門员工的仪容仪表检查个餐厅的卫生，确保用餐环境清洁及出品的卫生安全； 严格执行上司分派的各项工作 【任职资格】 文化程度：具有高中以上文化程度； 专业知识：具有旅游市场学、销售学、社会学、饭店管理； 工作能力：具有较强的社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能力； 熟悉饮食生产的全过程，善于安排各个环节的工作掌握各部门的岗位职责和工作程序； 能够根据市场变化囷客人的需求，及时调整餐饮经营策略善于组织和开展各种食品展销活动； 具有饭店预算管理知识